家庭米其林——脆皮鸭胸配蓝莓红酒酱、油封土豆块
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鸭鸭不仅可爱肥美肉又香,玫红色的肉自带高级感,而且还贼容易做。
鸭胸作为鸭子最高贵的部位,绝对是在家人朋友面前露一手的不二选择。
赶紧忘掉牛排和鸡胸,和我一起快乐地做鸭吧🥹
高品质带皮鸭胸 | 1块约350g |
海盐 | 适量 |
黑胡椒 | 适量 |
百里香 | 2枝 |
食品温度计 | 1根 |
配菜 | |
土豆切方块 | 2块约140g |
酱汁 | |
红酒 | 1杯约70g |
巴萨米克黑醋 | 1勺 |
红酒醋 | 1勺 |
蓝莓 | 50g |
红葱头 | 半个 |
大蒜 | 1瓣 |
黄油 | 10g |
鸭胸提前一天解冻后,从冰箱取出,静置20分钟让它接近室温。
准备好原料。红葱头和蒜切末,红酒和醋加在一起。
下锅前用厨房纸擦干多余水分,给脂肪面改刀,划约1cm的#字格,给两面撒上大量海盐和黑胡椒。
Tips:
1. 脂肪越厚格子要越小,越薄则越大,便于逼出鸭油,形成脆皮;
2. 不需要耗费时间腌制,析出水分不利于后面烹饪。
插上温度计,目标温度63度,提前3-5度出锅。
鸭皮朝下放入冷锅,开最小火把脂肪逼出来,过程持续10分钟以上。
不要放油,用不粘锅,要擦干鸭皮多余水分。
鸭胸下锅后同时准备酱汁,涂层汤锅放一勺橄榄油或鸭油炒红葱头,约3分钟,把水分炒出来后炒大蒜30秒。
倒入红酒和醋洗锅,等液体收至一半时出锅滤掉葱头和大蒜,不想浪费的话也可以用搅拌机搅碎。
油脂出来后放入土豆块,下锅前先抹盐。
约十分钟时乘出满满一碗鸭油,锅里留两勺的量即可,调到中小火,放入百里香,给鸭肉和土豆淋油,直到鸭皮变干变脆。
鸭皮脂肪榨干后再翻面给肉面上色。
肉的一面煎约2-3分钟,中心温度接近60度时出锅。国产的高级鸭胸建议吃5分熟的。
放入铝纸醒肉8-10分钟,期间中心温度会升高3-5度,达到63度时两分半钟即可完全灭菌,也正好是玫红色的5分熟。
醒肉同时完成酱汁,开中小火,倒入步骤6的材料煮蓝莓。
等蓝莓煮软时汤汁也收得差不多了,加入少量黄油进行乳化,直到可以厚厚地挂勺。
不想浪费的话可以用锅里的鸭油,经实测加黄油的口感和味道更好。
趁热摆成自己吃不起的样子。
完美
鸭肉达到63度时只需2分30秒即可完全灭菌,62度时约6分30秒,保温醒肉过程完全可以达到灭菌效果。
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