脆皮法式油封鸭Crispy duck confit

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脆皮法式油封鸭Crispy duck confit的做法步骤图

法餐里，这是我最爱的一道菜之一，而且是自己能轻松制作的。为了完美复制这道菜，参考了众食单和chefsteps等配方，多次实践后稳定下这个方子，照着做就行，每次都很好吃。今天做二人份的

用料

鸭腿558克	二个
腌料：
粉红岩盐	11克
黄糖或黒糖	5克
蒜	2瓣
新鲜或干的百里香thyme	一点
茴香籽fennel seed	一小撮
黑胡椒，陈皮碎	一点
香叶	一片
油封用鸭油或猪油	600ml
酱汁：柳橙柠檬白酒醋汁
橙子	半个
青或黄柠檬	半个
白糖	2汤匙
羊或鸡高汤	100毫升
盐	一小撮

脆皮法式油封鸭Crispy duck confit的做法

二个鸭腿，洗净抹干水份
腌料全部入钵
捣碎
把鸭腿肥油部分切除，切小粒
小火熬成鸭油，冰箱冷藏，第三天煎油封烤好的鸭腿皮
鸭腿二面抹点油，方便腌料附着，二面均匀涂抹上腌料，按摩一会儿
入密封袋，冰箱冷藏腌制18-48小时，我准备今天晚上五点用，所以前天晚上9点开始入袋腌，到今天早上9点是36小时
我的鸭油是用过很多次的老汤油，非常香，融合了每次鸭皮鸭肉的卤汁，昨晚从冷冻室放冷藏室自然解冻
用可以直接进烤箱的铸铁锅，入二个鸭腿，倒满鸭油或猪油
用铝箔纸做个盖子盖上，放进已经预热175F（80摄氏度）烤箱里，烤8小时，正好下午五点
烤好了，鸭腿可留在鸭油里保温着
你可以提前半小时熬这个柳澄柠檬白酒醋汁，材料称量备用
橙汁和柠檬汁挤好，切记一定要事先全部准备好材料
小汤锅，入糖，中小火让糖完全融化，摇一下锅子受热均匀至琥珀色，快冒烟时（就那么一瞬间，千万别焦胡了），立即离火
呛入白酒醋成焦糖，搅拌均匀
再入羊或鸡高汤，中大火煮开
煮约5-6分钟，汤汁剩1/3左右
入澄汁和柠檬汁，中小火熬制5-6分钟至浓稠状
我调了半茶匙生粉加一点点水勾欠一下，尝味，根据自己口味，太甜加醋，太酸加糖，最后加一小撮盐提味，确保酸甜平衡
约有60ml，够二人份，从开始入糖到熬好，化了十二分钟左右
入酱汁杯，放炉头开保温档保温
平底锅，用昨天熬出的鸭油，中小火煎鸭腿，先煎皮，小火慢慢煎到脆，翻面再30秒即可
装盘前把餐盘烘热，黄瓜，水萝卜片或绿叶沙拉，浇上温热的酸酸甜甜酱汁，鸭皮酥脆，鸭肉咸香酥嫩，非常美味
一块肉，沾点酱汁，吃个满足，一口蔬菜，清新解腻，我的最爱！
烤过的鸭油中火煮开后过滤掉香料，入瓦罐或陶瓷罐
盖盖，贴上标签，冷冻保存，这个鸭油（含肉汁）可以做我的传家宝，已经非常非常香浓
这是4人份的腌料：鸭腿4个约1000克，配香叶3片，百里香和茴香籽各一小撮，粉红盐14克，黄冰糖6克，蒜4瓣，陈皮2片，油封用鸭油或猪油约1000克
4人份的腌料捣碎
以前做的：把油封鸭拆出肉，做个饼皮，切点黄瓜丝和京葱丝，调个甜面酱，冒充北京烤鸭，过下瘾

小贴士

若不想用油封烤，可以腌制好后，用350F(180C)烤二小时（我的鸭腿包装上这样标注）。另外，熬这个酱汁有一点点难度，时间掌控和味道的平衡，多做几次就熟练了。其实腌制后油封低温慢烤，已经很入味了，加个酱汁口感更完美而已

Duck Crispy 油封脆皮 confit

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