正宗早茶大揭秘之黑椒蒸牛仔骨

黑椒牛仔骨是近年来早茶店中兴起的一道西餐中式做法的茶点，在很多粤菜馆的售价已经超过了传统的虾饺。这道菜的核心在于牛肉的软化和腌制，牛肉需要通过嫩肉粉（木瓜蛋白酶）和小苏打（食粉）来改良肌肉纤维的质地才能达到爽滑的口感。粤菜的腌制是天下一绝。我使用了一点蛋白大约3g，一般一个鸡蛋蛋白在30g左右，3g非常难控制，而且容易造成浪费，嫌麻烦的人请多添加1g淀粉就好了。酱油上传统会使用辣酱油，辣酱油其实并不是发酵产生的酱油，而是国外的舶来品，主要带来微量的酸辣感。但是这并不是一个常备家庭调料，而且很多地方买不到π_π，为了简化难度，我会给出两个腌制酱油的配方，一个使用比较复杂的酱油，一个使用常规酱油。请忽略我那红配绿俗气的盘子，做粤菜的腌制，请准备一个厨房天平，建议精确到0.1g，同时量程最好大于1kg，否则很多时候光盘子加点食材就超重。250g牛仔骨可以做两小盘早茶，使用竹笼蒸最好，使用不锈钢蒸笼的同学去翻越豉汁排骨的蒸法。补充一点，如果买不到嫩肉粉又希望达到同样效果的，可以腌肉时加入木瓜和猕猴桃的汁或者果肉来代替

用料  

正宗早茶大揭秘之黑椒蒸牛仔骨的做法  

1. 我买了500g牛仔骨，用了一半250g

2. 清水至少漂洗两遍，把表面的血污洗净

3. 改刀切小块

4. 清水没住牛仔骨，加入小苏打2g

5. 加入嫩肉粉2g

6. 腌制2小时后变成这种状态

7. 放在水池子上冲洗两遍，并且控干水分，赶时间的人用厨房纸巾擦干

8. 加入蒜末和洋葱末各1g

9. 加入盐1g

10. 糖2g

11. 味精1.5g

12. 鸡精1g

13. 下面给出两个酱油配方，一个是辣酱油5g，加生抽5g，加味极鲜酱油5g。这个配方带点很微弱的酸辣感，缺点是调料不是常备的料，颜色略浅。另一个是生抽酱油10g，老抽5g，这个就简单的多。

14. 料酒2g

15. 黑胡椒碎3g，以现磨黑胡椒最佳，普通黑胡椒碎次之，最差的是普通黑胡椒粉

16. 淀粉6g

17. 用了十分之一个蛋清，一点点，这步可以选择省略多加1g淀粉，因为实在不好控制

18. 花生油6g

19. 搅拌均匀，盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏一小时

20. 倒在碟子里两层，中火蒸8分钟

21. 把牛仔骨翻面，因为两层会有一些不熟

22. 再蒸5分钟

小贴士

爽，滑，鲜，嫩就是它的特点！下一期做柱侯金钱肚