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正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪

来源：菜肴屋  本文已影响1.61W人 

正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图

这道菜我不建议新手做，因为比较危险，主要是油炸那步，因为这道凤爪需要先用白醋和麦芽糖上色，表面会残留一点的水分，油炸的时候会出现暴油现象。之所以用麦芽糖是因为麦芽糖在102℃即开始出现焦糖化变色，是非常完美的上色剂，实际上广东的烧腊中正是广泛应用了这种调料才获得了诱人的色泽。叉烧芡参考其他食谱。

用料  

鸡爪 1斤只
糖醋水：
水 1000克
白醋 70g
麦芽糖 60克
食用油 300克
卤水：
花椒 2g
八角 2个
桂皮 1块
香叶 4片
最后调料：
叉烧芡 75克
淀粉 8g
糖 17克
盐 4克
味精 7克
鸡精 8g
香油 5g
豉汁 7g
白胡椒粉 0.5克

正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法  

  1. 鸡爪减去指甲

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第2张

  2. 一公斤水

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第3张

  3. 白醋70g

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第4张

  4. 麦芽糖60g

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第5张

  5. 煮开之后，加入鸡爪，待再次沸腾，煮5分钟

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第6张

  6. 控干水分，建议控干30分钟

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第7张

  7. 铁锅内加入相当于整个锅三分之一高度的油

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第8张

  8. 八成热，250℃以上，此时油会冒烟

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第9张

  9. 插入一根筷子，大量气泡产生，这是演示油温给大家看

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第10张

  10. 一手拿鸡爪，一手拿锅盖，然后倒入锅中鸡爪油炸，同时盖盖子，此时人立刻远离盖子，大火油炸变色，几分钟就可以了

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第11张

  11. 会喷油的，一定要盖盖子

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第12张

  12. 准备冰水，一升左右

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第13张

  13. 炸好的鸡爪，放进去泡两小时

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第14张

  14. 泡好之后就会出现虎皮纹了

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第15张

  15. 准备好花椒1g

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第16张

  16. 八角2个

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第17张

  17. 桂皮一块

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第18张

  18. 香叶4片

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第19张

  19. 盐3小勺，共计8g

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第20张

  20. 老抽一大勺，水1.5公斤左右，把香料和鸡爪，盐老抽，都放去成为卤水，卤1小时，到鸡爪可以骨肉分离这种程度

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第21张

  21. 捞出鸡爪，加入叉烧芡75g，叉烧芡最好重新热成液体再加入

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第22张

  22. 淀粉8g，我加的多，建议就8到10g就可以

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第23张

  23. 味精7g

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第24张

  24. 鸡精8g

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第25张

  25. 糖17g

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第26张

  26. 盐4g

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第27张

  27. 香油5g

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第28张

  28. 白胡椒0.5g

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第29张

  29. 豉汁7g，可以参见之前的豉汁排骨，也可以直接用豆豉和花生油熬炒一下就可以，不用太复杂

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第30张

  30. 最后拌匀

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第31张

  31. 放在盘子里，大火蒸6分钟。冷冻蒸8分钟

    正宗早茶大揭秘之豉汁凤爪的做法步骤图 第32张

小贴士

伤心烤箱坏了做不了菠萝包了

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