正宗早茶大揭秘之超详细虾饺皇

今天终于开始了四大天王的虾饺皇制作。这道菜传统上使用河虾，河虾一般比较小，所以可以包整虾进去，传统虾饺还是受到时令的影响。今天我制作虾饺皇使用了更常见的海虾，优点是不会受时令影响，品质比较稳定，同时成本比较低，当然这样的虾通常长度在14到15cm，这样的虾是无法包整个进去的，太大了，必须切开。虾必须使用带皮虾，如果是那种已经加工好剥皮虾仁则无法做到脆爽，我试过吃起来软绵绵的。虾在经过碱水的浸泡后会出现爽，脆，滑的质地。很多网上制作的视频会忽略此点，完成虾仁绵软缺乏口劲。配菜是熟肥猪肉，熟竹笋，这是比较传统的配方，实际上我去吃很多家早茶店，发现现在的点心店已经逐渐不放竹笋了。一斤冷冻虾剥皮之后大致可以得到半斤虾仁，这点大家牢记，同时可以得到大约60g虾皮，可以以后用来熬海鲜高汤，不要浪费。虾头可以熬虾油。
虾饺皮的核心是澄粉，也就是小麦淀粉，辅助料是土豆淀粉，小麦淀粉是绵软质地，小麦淀粉含量越高则面皮越软越透明。土豆淀粉则是起到支撑体的作用，起到q弹的作用，土豆淀粉含量越高则越不透明面粉越硬且弹性越强。选择合适的两者比例是皮子配方的核心，除此之外还有加入绿豆淀粉，玉米淀粉，木薯粉的，不同的淀粉支链淀粉和主链淀粉含量不同，质地不同。我选择澄粉和土豆淀粉是因为这两种淀粉比较好买。我用了70g土豆淀粉，这个比例适合新手，新手适合60到70g这个范围。这个比例比较硬，高手可以把土豆淀粉调整为30到50g，皮子会更漂亮，当然制作难度会增大。
标准的虾饺皮是使用拍皮刀制作的，我用了桑刀，选择一把薄（刀背建议不超过3cm，最多4cm）而平的菜刀来制作，没有可以用擀面杖。

用料  

正宗早茶大揭秘之超详细虾饺皇的做法  

1. 虾冷冻1小时以上然后解冻，先去头然后从第三节开始剥皮，完成后用牙签从尾部直接去掉虾线

2. 虾皮洗干净下次做高汤用

3. 得到大约半斤虾仁

4. 加纯碱或者小苏打一勺，泡水1到2小时

5. 泡好的虾反复清洗4遍，然后用厨房纸擦干，否则会有异味。

6. 一个虾分三个

7. 前半部两个保持整个，尾部压碎

8. 剁细

9. 全部虾，加入2g淀粉，2g盐

10. 摔打，直到起胶，可以轻松抓成团

11. 肥肉煮10分钟，竹笋煮5分钟

12. 剁细后加入虾中

13. 把虾饺馅中剩余的糖，味精，胡椒等全部加入并且搅拌均匀，放入冰箱冷藏

14. 小麦淀粉100g，土豆淀粉60到70，盐3，混合均匀

15. 煮沸水190

16. 分三次撞入淀粉中，这样是为了保证受热均匀，每次加入都用擀面杖搅拌均匀。至少搅拌2分钟

17. 放入案板，然后下手揉，注意这里面团比较烫，但不揉，内部受热不一致，面皮压的时候容易破

18. 揉成光滑面团后加入猪油继续揉，直到再次光滑

19. 一个厨房纸抹色拉油

20. 一个皮子10g，推成15cm的大片。新手可以做厚点，刀一面抹油，一面用手推压面团，注意面皮表面有油，但是底部是没有油的这样才好推。同时案板建议是塑料或者不锈钢，木案板不推荐。可以找个不锈钢板或者买个塑料案板，甚至可以用干净的大理石台面

21. 放入一个虾仁和适量虾饺馅

22. 一层压一层包起来，新手先用饺子皮练习，注意，每一个褶子和另一褶子一定要压的特别紧密，按至少12个褶子计算，褶子相当于收腰，这样虾饺才会弯曲，而不是包成一个月牙的饺子

23. 定型，再握一圈

24. 捏出一个倾角，这样虾饺会自然斜放，用剪刀把皮子修剪整齐

25. 成品

26. 放入蒸笼，新鲜蒸5分钟，冷冻蒸7分钟。

27. 啦啦啦，这个土豆淀粉高，所以不是很透明，很有劲的口感

28. 欢迎关注我的公众号：“蔷薇君的厨房”，里面会把这些视频菜谱都整理成文字版

小贴士

累死本宝宝了