正宗早茶大揭秘之菠萝奶冻

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这是以前周总理非常喜欢的点心状元罗坤师傅的一道点心，因为年代比较久，很多做法现在的粤菜师傅都已经不再使用，所以资料相当少，另外原配方中使用为琼脂粉，琼脂需要煮沸而且室温就可以凝固，我用的吉利丁则不需要煮沸而且需要冷藏，原做法中奶冻太甜了，我减半了还觉得甜死，因此配方中的量已经经过合理删减。配方可以做三杯，奶冻中奶粉和水可以换成等质量的牛奶。这种奶冻最大的特点就是口感绵软有点像棉花糖。跟一般的奶冻区别很大

用料

菠萝冻：
新鲜菠萝	250g
菠萝汁（选加）	20g
水	200克
糖	100克
吉利丁片	3片（15g）
奶冻
蛋白	不到2个（50g）
水	100克
糖	50克
吉利丁片	2片
糖（蛋白中加）	5g
奶粉	25克

正宗早茶大揭秘之菠萝奶冻的做法

两个冻中吉利丁片，分别用冷水泡软，然后把水倒掉，使用的时候用微波炉小火或者隔水加热到融化就可以，搅拌起来没有颗粒感，注意吉利丁不能煮沸
先做奶冻部分，把糖和水混合均匀，然后煮沸
一般2个蛋白是65g左右，我用了50g，多余的蛋白和蛋黄炒鸡蛋吃了。蛋白放在盆中高速打出泡沫，然后加入糖粉5g，打到停止后打出小尖勾。注意打蛋白霜容器需要无水无油
把煮沸的糖水撞入蛋白霜中
搅拌均匀以后加入奶粉25g，融化的吉利丁片10g，搅拌均匀
倒入杯中，冷藏至少30分钟
下面开始做菠萝冻，250g菠萝切丁
200g水和100g糖加热到糖融化就可以，
加入菠萝丁和融化的吉利丁片15g，冷藏粘稠度去图，类似浓粥一样，倒入杯中冷藏即可
冷藏过夜