正宗早茶大揭秘之豉汁蒸排骨

选取豉汁排骨作为早茶第一道是因为我觉得这道菜是用料和做法最简单的。豉汁排骨最麻烦的其实是排骨的前处理，排骨需要彻底脱除血水，同时达到爽和弹的口感，这点绝非易事。传统的排骨是用陈村枧水浸泡以后在流动水中冲洗，流动水可以加快脱去血水，陈村枧水主要是碳酸钾碱性溶液，可以让猪肉的肌肉纤维膨胀，洁白。后来某一位高人为了节约用水，不使用流动水，居然用洗衣机来甩干血水，也是神奇←_←，还有用养鱼的打氧泵来创造流动水的←_←。好了言归正传，陈村水一般家庭根本不会购买，只为了做排骨买也太浪费了，大型超市目前可以采购的碱性粉为食粉，也就是小苏打，我们用它来改良排骨质感，还有一味添加剂是松肉粉，松肉粉的核心是木瓜蛋白酶，可以分解纤维从而达到软化肉质的作用。如果两样你都没有😭，就凑合用吧，口感稍差点。

400g排骨如果放蒸笼那种小盘子可以做三盘。我没有放炸芋头，因为芋头在蒸排骨里主要是让排骨看的多点，考虑到目前已经很折腾的做法，还是算了吧，做法是芋头去皮切小块，下7成热的油，在210到220℃炸金黄即可。

蒸的容器也很重要，传统是使用小竹笼，我这里给大家演示两种蒸法，一种是竹笼（16cm直径的竹笼）一种是最常见的不锈钢蒸笼，核心就是一个，不让你的蒸排骨变成汤泡饭。

用料  

正宗早茶大揭秘之豉汁蒸排骨的做法  

1. 上海地区猪肉分割图，由于我国南北地区猪肉饮食习惯不同，实际猪肉的分割也有很多区别的←_←，比如广东地区就习惯把排骨分成骨排，肉排，金沙骨。这里以一个走南闯北的人经验来分享如何买到合适的肉。

2. 这是一块常见的肋排，在全国任何地方都可以买到。可以分成比较粗大的骨排，和中间肥瘦相间的肉排，标准的豉汁排骨只用中间的肉排，骨排可以煲汤，懒得折腾的人干脆就都用了。

3. 能买到这种不带骨排，全是肥瘦相见的排骨当然是最好的，请店家帮忙剁小块，一定强调是小块。

4. 排骨首先清洗2遍

5. 排骨泡水加入1小勺盐和1小勺淀粉，目的是方便血液析出。

6. 泡半个小时，倒掉水分，再冲洗一遍，重复一遍这个过程

7. 再用清水泡两遍，一遍半个小时，总而言之，充分泡去血水。

8. 用厨房纸巾擦干水分

9. 加入盐3.5g，糖8g，白胡椒粉0.1g，糖是改良肉口感的一个重要组成。胡椒粉就是一点点就好了

10. 嫩肉粉0.3g，如果腌制时间短，如1小时，加大到1g

11. 加入小苏打0.5g，如果腌制时间短，1g

12. 加入淀粉6g

13. 加入一大勺豉汁(豉汁做法见我的另一个食谱)，搅拌均匀，盖保鲜膜腌制一夜

14. 煮水

15. 一个蒸笼加配合的盘子

16. 放入排骨，再在表面淋一勺豉汁，增加香味。平铺一层，一定是一层，二层会出现成熟不一致。

17. 水烧开之后放入蒸笼，蒸12分钟

18. 家庭蒸笼法，烧水

19. 腌制好的排骨加一勺豉汁

20. 同样平铺一层

21. 包一层锡纸，有耐高温的保鲜膜也可以，锡纸比较保险

22. 锡纸用小刀或者其他工具扎孔，让蒸汽渗透进去，水烧开后放入蒸笼蒸13分钟

23. 出锅

小贴士

累死了눈_눈。欢迎大家交作业，下一期做黑椒蒸牛仔骨