正宗早茶大揭秘之鲜奶挞
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噔噔噔,清明节福利大放送,加班的苦逼人还不忘做早茶(・ω< )★。这次终于放出本人的第一个甜品茶点。很多人都吃过蛋挞这个广东早茶的四大天王,但是吃过奶挞的人就少的多了😁。所谓的奶挞,核心就是把蛋挞液换成更为清淡的双皮奶浆!原料变成了简单很多的糖加蛋清加牛奶,超级简单,而且这个配方可以进行大幅度的修改,可修改度巨大,失败率非常低,可谓非常容易上手←_←。牛奶甚至可以替换成水牛奶和羊奶。
言归正传,我没有制作蛋挞皮,直接购买了现成的←_←,蛋挞皮是大号的,重量在19g左右。简单很多。没办法最近花了很多时间在学习寿司,见谅,想自己制作蛋挞皮的 童鞋在下厨房搜索即可,很多配方的。
奶挞液的配方我给出了两个,一个是比较甜,烤好之后口感接近蛋挞的浓稠奶挞,一个相对而言中等甜度,口感更嫩的奶挞。
用料
浓稠奶挞液: | |
蛋清 | 1个(35g左右) |
牛奶 | 50克 |
糖 | 20克 |
白醋 | 2滴(0.2g)(浓稠奶挞液可以不加) |
适配大号蛋挞皮 | 4个 |
鲜嫩奶挞液: | |
蛋清 | 1个 |
牛奶 | 100克 |
糖 | 20克 |
白醋 | 4滴(0.4g) |
适配大号蛋挞 | 8个 |
正宗早茶大揭秘之鲜奶挞的做法
用一个小锅称50g鲜奶
加糖20g,这个是很甜的,中等甜度10g,微甜5g。
小火加热,搅啊搅啊,注意不要沸腾
搅到白糖溶解,把牛奶一晃锅底看不到糖就可以了。小火加热一般30s就可以了,很快的,然后放凉到跟你手的温度差不多,急得人可以放冰箱,也不需要很久。
分离一个蛋清出来
用打蛋器,或者筷子也可以,筷子更好,因为打蛋器容易混入过多气泡。反正不要求打发,只要把蛋清打散了就可以。
把蛋清倒入锅中,看到图中蛋清了吗,请再次搅到看不见大颗的蛋清,保证混合均匀。
用白醋瓶子的盖子称一点点白醋,我们在浓稠奶挞中只需要2滴,所以就只有白醋盖子边上有一点醋,请不要直接倒白醋,这么点的量太难控制了。白醋的目的在于通过酸性条件让蛋白质出现变性,从而在不改变含水量的情况下让奶挞液有一定程度的凝固。可以使用寿司醋,柠檬汁这种无色的酸性液体来代替。在浓稠奶挞液中,由于蛋清的比例很高,不加白醋也可以。鲜嫩版的奶挞液就一定添加白醋。
用一个细腻的滤网过滤,不过滤的话,卖相和口感会差,但是热着吃的时候其实口感差别不是很大,主要是影响卖相。
一个大号蛋挞皮在19到20g左右
加入7分满就可以了,大约23g的奶挞液。浓稠奶挞可以加4个大号蛋挞,鲜嫩版的奶挞液可以做8个
放好,预热烤箱上火200下火230,时间15分钟,预热完成后放入烤箱烘烤5分钟,改为上火100℃,下火230,继续烘烤10分钟。完成
可以吃了
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