正宗早茶大揭秘之脆皮炸鲜奶

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这道菜，鲜奶的部分比较好处理，难度大的是脆皮糊和油炸，如果你去看大多数菜谱的脆皮糊，都是用蛋液加面粉之类，这个里面有两个秘密他们没有注意到，第一，这种面糊吸油性很大，往往成品中的油过多，感觉好油腻，这里的秘诀是在面糊中加入生油，花生油或者色拉油，这样油脂在面糊中，面糊就不会再吸收更多的油脂！第二个，如果大家去比较好的早茶店吃炸鲜奶，会发现他们的皮子很酥脆，同时又很薄，这是由于其中加入空气！空气的来源在于酵母发酵或者加入泡打粉，油炸过程中这些气泡会涨大，从而带来普通淀粉难以比肩的酥脆感。这里我给出的配方是使用泡打粉，可以替换成1g酵母室温发酵一小时。最后一个秘诀是我自己的创造，普通的牛奶乳脂含量在3%左右，而炸鲜奶的发源地顺德大良通常使用水牛奶，乳脂含量高达8%，所以我非常不客气的说大家在外面吃到的什么双皮奶，炸鲜奶跟顺德本地的一比，差的远，原料上就是巨大差距。因此我使用了黄油来补充乳脂。使用煮牛奶的锅子建议不粘锅（包括搪瓷）π_π，其他锅子很容易粘锅。

用料

牛奶部分：	制作大约20个炸鲜奶
牛奶	500克
糖	70克
淀粉	40g
盐	3g
蛋清	2个
黄油	25克
脆皮糊：
低筋面粉或中筋面粉	40g
泡打粉	1.5克
色拉油	10克
水	25克
淀粉	8g