专业级豆豉蒸排骨大揭秘

为了回馈广大热爱小宝厨房课程的所有同学们，这次特别为大家带来了这道几乎每家港式茶餐厅都必点的招牌菜～豆豉蒸排骨。
写这篇菜谱的初衷只是为了给各位爱好豆豉蒸排骨这道菜，但又不是从事厨师职业的朋友而写的。如果您是厨房的狂热粉，不妨可以试试这道专业级别的美食；如果您只想简单家庭做做，那么配方中附赠的家庭版操作，也可以满足您的要求。
此配方和做法来自张国兴师傅之手，小助手我一如既往的认真做好笔记，供大家学习。

注意：菜谱最后有超长小贴士，请认真仔细阅读后再操作。

用料  

专业级豆豉蒸排骨大揭秘的做法  

1. 从选料开始。

2. 豆豉蒸排骨，选用三角腩排最适合，就是图片上标出的这一块。

3. 切条，斩件，选用肉排的话，肉太厚有时候无法腌透，剔肉的话有点奢侈了，还是去肉铺找腩排。

4. 斩好件就得先腌排骨：先放食粉拌匀。

5. 然后加白醋，加枧水，拌匀。

6. 加生粉一大把，拌匀。

7. 最后加水盖没排骨就可以了，拌匀，腌30分钟。

8. 30分钟后，用大流水冲排骨，把排骨冲到发白为止。

9. 以上是酒店里的操作方法：放食粉是为了让排骨肉嫩，放枧水和白醋是为了让排骨的骨肉更容易分离，吃的时候吸一口就骨肉分离。

10. 家庭做法：排骨斩好件，泡在水里，等血水出来后，换水，大概3次左右，沥干水份，一斤排骨加15克菠萝汁，10克蜂蜜，拌匀，冷藏腌一天，也能达到肉嫩的效果。

11. 以上是家庭简易操作方法。但家庭做法最后还是要加少许老抽来拌匀。

12. 腌好的排骨冲好后，沥一下水，称一下重量。

13. 排骨600克(这里注意是600克，因为原来的方子是港称，换算有点麻烦，所以用600克方便换算)。

14. 排骨先放生粉，拌匀。

15. 咸水梅剁碎。

16. 蒜肉剁碎。

17. 所有调味料放一起。

18. 加少许水。

19. 把调味料搓化。

20. 放排骨下去拌匀。

21. 提前准备好油料。

22. 最后放油料。

23. 放油之后，千万不要过度搅拌，只要轻轻捞几下就可以了，否则油会变混，蒸出来的成品不够清爽。

24. 上蒸锅，开水蒸约15分钟左右，出菜。

25. 豆豉处理方法：豆豉排骨里的豆豉是需要提前蒸制的，才会使豆豉排骨里的豆豉香味更浓郁，否则就是那种腌货的死气。

26. 一斤豆豉放50克糖，拌匀，用9成热油浇下去，拌匀，保鲜膜封好蒸1小时

27. 蒜子油制作：把蒜泥炸成金黄色，捞出来。

28. 等油冷透后，再把蒜子放进去，泡着，也可以事先多做一些，用瓶子放好。（干葱油操作方法一样）。

小贴士

备注：
1）关于腌制排骨：腌制后把排骨冲白，是为了蒸出来的颜色好看，否则蒸出来会微微发红，看上去像生的一样。这也就是很多人加酱油的缘故，很多人省略腌排骨这一步，但又不想蒸出来发红，所以加酱油掩盖。
2）味精用双桥的，其他有的牌子会添加盐份，会导致咸。
3）如果是家庭版的腌制方法，在后面制作排骨的时候就不要放糖了，因为有了菠萝汁和蜂蜜。
4）豆豉排骨里的豆豉需要提前准备，如果用没有蒸过的豆豉去做豆豉排骨，排骨蒸完后会发黑。可以事先多做一些，用瓶子装好，做别的菜的时候也可以用（此部分为专业厨师所说的发豆豉）。
5）出菜的时候，大家可以用广东芋头，切小粒，用油炸成金黄色，垫在排骨底下，一起蒸，排骨蒸出来的油水被底下的芋头吸饱，更好吃。或者也可以垫卤水花生。
6）因为豆豉蒸排骨还是有算有点油腻的，加咸水梅是为了解一点腻。