水洗法红豆沙馅适用广式月饼
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使用水洗法第一是能缩短后期炒制的时间,第二去了豆皮后口感更好,第三延展性更好
破壁机打的也可以,后期炒的时间会花很久,并且豆沙会像火山爆发一样溅的到处都是
个人建议用水洗法
方中的油量,糖量不要再减了,否则影响成品效果,麦芽糖很重要,不可替代
用料
红豆 | 500克 |
麦芽糖 | 400-500克 |
花生油/玉米油 | 120克 |
红豆洗干净,先把水烧开后红豆泡20分钟,水倒掉,目的是去除涩味
多冲洗几遍,直到水变清,我是用高压锅直接选择蹄筋模式。也可以明火煮,直到豆子软烂
像图中这种状态,一定要煮的够烂,方便后期洗豆沙
准备一个大的容易,洗豆沙需要多多的水,更容易稀释和清洗
用刮刀按压,很快就洗好了,余下的就是豆皮,直接丢掉就可以
下面沉淀的都是豆沙了,这时候不需要等,直接用尼龙网袋挤就可以了
某多有卖这种袋子,挤啊挤,余下的就是豆沙了,很干爽,细腻
尽量把水挤干点方便后面炒制
必须使用带涂层的不粘锅,倒入豆沙和麦芽糖,开小火慢慢炒
刮刀刮压出现明显的痕迹,就可以加花生油了,分3次加入,不要贪多,小火慢炒
小火慢炒到图中这种状态就可以了,不要太稀,也不可太干,凉了后还会再硬一点
非常细腻红亮
放凉后延展性更佳,基本可以与南顺豆沙相媲美
很适合用来包蛋黄或者包其他的内馅,用不完的分装冷冻可保存3个月,冷藏可放7天
太湿了就没法包住蛋黄,建议炒略干点
方中的麦芽糖不要换,不要减糖减油,广式月饼对豆沙的要求高,麦芽糖甜度低,这款豆沙吃着甜度适中,算是低甜度
有什么不明白的,烘焙爱好者都可加,我已经沉迷其中不能自拔😎
欢迎大家互相讨论晒照
小贴士
1.使用水洗法第一是能缩短后期炒制的时间,第二去了豆皮后口感更好,第三延展性更好
2.破壁机打的也可以,后期炒的时间会花很久,并且豆沙会像火山爆发一样溅的到处都是
个人建议用水洗法
3.方中的油量,糖量不要再减了,否则影响成品效果,麦芽糖很重要,不可替代
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