广式豆沙蛋黄月饼(步骤超详细,新手适用)
来源:菜肴屋 本文已影响1.51W人
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广式月饼的特点是皮薄馅大
常用的皮馅比例:2:8 3:7 4:6
我的配方皮馅比例用的4:6,做的50克月饼,可做20个;
同一个方子,可以自己调整月饼皮馅比例,也可以做成其他克重的月饼🥮,只是做的个数不同。不过4:6是皮最厚,最好包的,适合新手朋友。
🥮做其它克重的月饼,皮和馅克重多少套用以下公式就可以⬇️
用50克的月饼举栗🌰:
4:6(皮50×0.4=20,馅50×0.6=30)
3:7(皮50×0.3=15,馅50×0.7=35)
2:8(皮50×0.2=10,馅50×0.8=40)
大家应该能看懂吧~
里面的馅我用的经典的豆沙蛋黄,可以换成其它自己爱吃的,例如莲蓉馅,五仁馅,红薯馅,奶黄馅,黑芝麻馅,枣泥馅……
馅料买的自己炒的都可以,新手朋友最好买现成的,自己炒干湿状态不好把握哦~
⚠️⚠️⚠️新手朋友请认真看方子!一字不落的看5遍以上再动手做!步骤里的每个细节都有可能决定成败!并不是废话!不要眼高手低!!
写的尽可能很详细了,不要按自己主观想法随意改动配方!但也要学会变通,举一反三!
做月饼极其简单,一遍做不好的总结原因多做遍就会了,熟能生巧,相信你们都能做好!
⚠️⚠️⚠️月饼常见问题分析及解决方法详见小贴士!!!!!(动手之前看几遍小贴士,降低出错概率)
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柏翠k55烤箱,52升
天猫🔍:灵犀电器专营店
暗号:女神团购
用料
月饼皮 | |
中筋面粉 | 210-220克 |
转化糖浆 | 150克 |
花生油 | 45克 |
枧水 | 4克 |
月饼馅 | |
咸蛋黄 | 20个(10克内/个) |
豆沙 | 400-450克 |
装饰 | |
鸡蛋(刷表面) | 1个 |
广式豆沙蛋黄月饼(步骤超详细,新手适用)的做法
转化糖浆➕花生油➕枧水,用蛋抽搅拌至完全乳化,手法无要求。
过筛加入中筋面粉。
用刮刀翻拌至成团无干粉,软硬适中,图中状态。月饼皮捏起来是沙沙的状态,无筋性。戴一次性无菌手套下手捏成团也可以,不需要揉。 (我用的五得利中筋面粉,蛋白质含量12.2,如果你的面粉筋度低吸水性差,状态很湿,可以再加10克左右面粉,如果很干,加10克左右糖浆)
保鲜膜密封室温松弛1-3小时。
面团松弛快结束的半小时来准备馅。 咸蛋黄喷点高度白酒杀菌去腥,放入烤箱不预热,上下火160度左右烤5分钟。不要烤太久,不要烤出很多油,成品会干,烤好备用。
⚠️全程带一次性无菌手套操作!接下来我们来分豆沙馅。因为每个蛋黄大小不同,所以蛋黄和豆沙共称30克。
(50克小月饼建议选择10克以内的咸蛋黄,好包不易漏,15克以上的蛋黄可以对半切开用)
豆沙团成球,和对应的蛋黄依次摆好。保鲜膜密封。
取一个豆沙球在手掌✋按扁,包入咸蛋黄,一手托着,另一只手虎口慢慢向上收拢,包紧包均匀,不要留空气,收口贴合。双手搓圆搓均匀。
全部包好保鲜膜密封备用。
月饼皮也松弛好了,我们来分月饼皮,揪成20克一个,搓圆,共20个。
馅和皮都做好了,保鲜膜密封备用。
取一个月饼皮在手掌✋按扁,中间厚周围薄,像包子皮那样(⚠️饼皮边缘无大锯齿说明状态合适,大锯齿说明太干了,烘烤容易裂,加5-10克转化糖浆补救,很小的锯齿没事)
♨️放上包好的馅料,左手四指在下面托着,大拇指轻按着馅,右手虎口慢慢转圈向上收拢,皮动馅不动,包紧包均匀,不要留空气,成品会裂开,收口贴合,双手搓圆搓均匀。
包好的月饼放入面粉碗里滚一圈让月饼表面粘满面粉,再搓掉多余的浮粉,否则烤出来表面有白点影响美观,模具里也撒点面粉再抖掉防粘。
月饼轻搓成椭圆状,能放入模具就好,防止模具花边把月饼皮刮破。
烤盘安排好月饼摆放位置,直接把月饼压到烤盘上就别动了。(烤盘放在身体正前方,左手扶稳按住模具,右手垂直向下按压5秒保持不动,让模具弹上来,脱模)
⚠️注意垂直均匀用力,防止压的月饼高低不同,不要让饼皮从模具下面挤出来,压不好团圆重新压。 ⚠️注意力度,别太重也别太轻,太重把馅料里的蛋黄压漏了,太轻花纹不清晰。
全部包好完成。🐻这个过程尽量快,太慢等待太久,成品也容易出问题。
⚠️动作慢的每做一个月饼盖保鲜膜密封,防止风干开裂。
入炉前在月饼上方10cm处,用喷壶均匀喷4-5下水雾🌫️,不用太多。让水雾自然落在月饼上。必须是细雾,不能是大水珠💦。
紧接着放入预热好的烤箱,柏翠新品k55,200度上下火烤10分钟定型。
期间准备一个蛋黄,可以过筛一遍。
不加蛋清了,容易起泡沫。
月饼定型后取出,烤箱调低至上下火160度继续加热。
月饼晾至不烫手后再刷蛋液。表面温度大概40-70度。
⚠️必须用羊毛刷,不能用硅胶刷。刷子蘸取蛋液后,正反面都在碗边刮干净,蛋液不能有滴落,属于基本没有的状态。
⚠️在月饼表面来回扫刷,轻扫,别太大力把月饼花纹压没。只刷凸出的花纹,平面处不要刷(女生把它想象成化妆刷,这个过程是在打高光,为了显月饼五官立体)。 ⚠️我大概刷了3-5遍,每次只蘸一丢丢,少量多次刷。别太豪放,这是个细活。如果不小心太多了拿纸沾一沾吸出来也可以。
刷完是这样的,薄薄一层。
放入预热好的烤箱上下火160度再烤5分钟左右上色满意就可以出炉了。如果没熟或没上色放上层再加5分。上色满意就可以关火。不用烤太久,月饼皮很好熟。
⚠️上色与否,熟的快慢等跟自己烤箱炉内实际温度,受热是否均匀等都有关系,注意根据自家烤箱脾气调整。
月饼刚出炉后是软的,不要动它,完全冷却后会变硬再摸它。必须带一次性无菌手套🧤,不然容易变质。
完全冷却后密封,室温保存等待回油,不要冷藏,影响回油。
1-3天回油后表皮颜色更好看,更油润,而且饼皮会变软糯可口,口感最佳。
我就不等回油了,冷却后切开一个看看。豆沙蛋黄馅。
还有红豆沙馅
还做了红薯馅🍠 自制万能红薯馅🔗
完美~
回油第二天~
下午茶安排~
有脱氧剂的可以出炉热着包装,放脱氧剂,可以室温保存30天左右。木有脱氧剂的需要等月饼完全凉透后再包装。热着包装会有水汽,加快月饼发霉变质。室温保存7-15天。
出炉后拿月饼一定要带一次性手套🧤
密封
包装,简单又喜庆~
小贴士
🌹关于月饼保质期:月饼属于高糖高油食品,存放条件最好放脱氧剂密封室温保存,可保存10-30天,尽快吃完。冷藏会延长存放时间,但是饼皮易老化,口感有差别。
另外保质期和制作卫生条件,馅料含油量等有关系。
⚠️月饼常见问题分析及解决办法:
1.缩腰:没烤熟,中间一圈没熟透,定型温度太低,烤箱受热不均匀(解决办法:延长烘烤时间,提高定型时温度,如果不是风炉要降低月饼摆放密度)
2.泄脚:皮太软,炉内温度太低,烘烤时间太长(解决办法:月饼皮增加干粉或减少转化糖浆,提高炉内温度,减少烘烤时间)
3.皮馅分离,脱落:馅料太干,皮馅软硬不一致(解决办法:馅料加些液体搅拌均匀,保持柔软,新手最好买馅料,不要自己炒)
4.开裂:皮太干太硬,炉内温度太高,撒手粉太多,面粉筋度高,入炉前没喷水
(解决办法:月饼皮减少面粉或增加转化糖浆,降低炉内温度,换中筋面粉,入炉前喷水)
5.月饼变质快:制作时卫生不合格
(解决办法:全程带一次性手套操作,保持馅料和皮卫生,出炉后更要带一次性手套摸月饼,有脱氧剂可以热着包装,没有脱氧剂要完全冷却后再密封,否则会有水汽加速变质)
6.月饼花纹不清晰,不立体:压模力度太轻,刷蛋液太多,月饼皮太软。
(解决办法:压模力度稍重一些,多压几次或压下去保持3秒不动,用羊毛刷少量多次扫刷,月饼皮增加面粉或减少转化糖浆)
7.回油后粘手:没烤熟
(解决办法:再入炉烘烤5分钟左右)
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