广式月饼--蛋黄红豆沙月饼
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糖浆的熬制方法随后上
广式蛋黄豆沙月饼(50gx20个):
用料
饼皮: | |
中粉 | 165g |
转化糖浆 | 116g |
花生油 | 50g |
枧水 | 4g |
吉士粉 | 4g |
馅料: | |
咸蛋黄 | 20个 |
红豆沙 | 560g |
表面刷液: | |
蛋黄 | 1个 |
蛋白 | 1/4 (约8g) |
广式月饼--蛋黄红豆沙月饼的做法
首先制作饼皮:混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉倒入大碗里,用手动打蛋器搅拌均匀。如上图样子
加入面粉,不用过筛的,直接加进去就好了
然后用刮铲从下往上混合均匀,一会就能达到上图的状态。
保鲜膜包好常温放在一旁松弛至少2小时(不要冷藏不然饼皮会有点粘手的)。
我用的是菜场买的咸鸭蛋,打到碗里把蛋黄取出(把蛋黄上包裹的白色膜要分离开)冰箱里放一会拿出来倒入酒过滤一下(有时间蛋黄可以用油泡一晚),拿出来放烤盘180度5分钟。
接下来分割馅料。由于要包蛋黄,根据皮馅3:7的比例来,馅料部分是35,所以蛋黄+红豆沙=35g就可以了,然后用馅料红豆沙手心按扁压成手掌大小把蛋黄放中间,用虎口部分边转边收口,将蛋黄包住,分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用(馅料分割也要蛮久的时间的,因为要精确称量,然后还要一个个包好蛋黄,这样饼皮松弛的时间也差不多了)
然后取饼皮,用大拇指把中间部分压扁。
然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的转动着推上去。
然后收口,也是慢慢的收上去就收口了(因为饼皮蛮油的,不粘手,所以很好推的,试了就知道了,这个饼皮的方子真心不错噢)
最后收口。
不用撒粉防粘的,直接月饼模型压出花纹(放进模型里左手用力压住下面模型防止移动,右手用力按压直到压不动,观察不要压出来了,右手松开模型会自动弹起,然后再把整个模型抬起来,花纹形的月饼就好嘞)
一个个压好之后,就可以烤制了。不用喷水的,因为没有裹粉防粘。先200度上下加热5分钟定型。
然后拿出来,表面刷配好的蛋黄液,薄薄的一层不要一下刷太多容易焦!继续180度15分钟
看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示已经烤好了。
小贴士
想做100gx20个上面参数都✖️2
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