广式豆沙咸蛋黄月饼
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分量为63g月饼10个
用料
转化糖浆 | 70克 |
玉米油 | 27克 |
枧水 | 2克 |
中筋面粉 | 100克 |
咸蛋黄 | 10个 |
豆沙 | 340克 |
蛋黄 | 1个 |
广式豆沙咸蛋黄月饼的做法
转化糖浆加2g碱水。
加玉米油玉米油搅拌成没有油花,颜色一致的糊。我这个还没好。
筛入100g中筋面粉。
用刮刀搅翻成团,特别粘手,不要用手。面团放进保鲜袋里之后放入冰箱冷藏3小时。
烤箱预热190度,蛋黄10个喷/裹白酒,放进烤箱190度5分钟左右。
咸蛋黄烤好后,上称。豆沙➕一个咸蛋黄44g。这是做的63g的月饼。
中筋面粉那个面团3小时后取出,分成19g一个的面团。用19g的面团包住豆沙球,虎口收拢,搓成球。上面需要撒一点面粉防粘,一点点就好,多的拍掉。
用模具刻成花型。
刻好的月饼上喷一层水雾。烤箱预热190度,先烤5分钟定型。
取出后刷一层超级薄蛋黄液(一个蛋黄➕5g水)我这个刷多了,没法拯救了。
刷好后继续送去烤箱,160度中层烤15分钟。
冷却或温热后,放入密封袋中,回油一天/一晚上。
回油之后
切开
1
2
3
4
小贴士
通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调,糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回软慢。广式月饼的特点就是皮薄馅厚,馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少,或者有皮很厚,馅很少,这种月饼回软也慢。当然,回油的速度还有温度有关,室温越高分子运动的越快,回油的速度也就快了。广式月饼的饼皮在烤制之后,含水量很低,大概在5%,都干巴巴的了,当然不会好看。不过放上两三天之后,月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮,这个过程在行话里叫做“回油”。面粉为100%,糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮,(方子里改良了一下)如果按这一想法生产月饼,饼皮仍不回油,那就是转化糖浆质量太差。
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