红豆沙馅(蛋黄酥、广式月饼专用)
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这款自制超细腻红豆沙馅的用途广,做面点的馅料,如:豆沙包、豆沙饼、豆沙酥、广式月饼等。做蛋黄酥、月饼的馅炒干稠点。
健康美味,自己动手丰衣足食,哈哈~~
炒红豆沙需要有点耐心,如果没有耐心的还是不要轻易尝试了哈~
我一般要做的话会一次性多做点,做完了还可以分装冷冻起来,需要的时候提前一晚取出来放冷藏,很方便的。如果嫌多可以做一半的量。
配方量出成品不到1700克。
用料
红豆 | 500克 |
水(煮红豆的水) | 1000克 |
麦芽糖 | 240克 |
细砂糖 | 260克 |
花生油 | 240克 |
红豆沙馅(蛋黄酥、广式月饼专用)的做法
红豆先洗干净。
(买大一点颗粒的红豆皮薄适合炒馅,另一品种是小颗粒皮厚适合煮粥,粮油店老板说的。)
ps:洗干豆的水不是方子里的水
然后倒入盆中用水泡着,大约一个小时,隔夜也可以,夏季要冷藏。
或者着急的话可以把干豆洗干净控干放入锅里,加入一千克水,我用电压力锅煮比较方便。
将高压锅调到豆/蹄筋模式压熟;如果没有这个模式的,选择可以将红豆压烂的模式,一定要煮烂,越烂越好;
煮好了后就是这样子
趁热加入油、麦芽糖及细砂糖,用筷子搅拌均匀,这时你会发现豆豆变稀了,这样破壁机中就可以不用加点水,否则炒馅时会炒到崩溃~
然后要立即出锅倒入破壁机打碎,不要在锅内停留太长时间,冷了的红豆有发性,并且会变干搅打不动,所以这一步别耽误太久了,如果你的豆子变干了或者机器不够给力,就还是要老老实实加水打,别把机器给打坏了。
高速打成细腻的豆沙,打的越碎越好,成品就会越细腻。
然后倒回锅中
用中火慢慢熬煮~
热,是肯定的,想要品尝到天然无添加的美食,辛苦点也是值得滴~
用普通不粘锅的话不断的翻炒,散发掉水分。
(我用玉芯锅,偶尔翻炒均匀,不用这么勤翻炒。)
最后炒到豆沙抱团,开始冒油,不沾刮刀,再炒干几分钟就好了,具体看状态。
表面看起来湿润,但不易变形的时候就可以出锅了,豆沙冷却以后会变硬一点,冷藏以后会变得更硬。
炒好馅的状态,做蛋黄酥足够了,如果要做月饼馅的话稍微再炒几分钟,这样做月饼不会变形。
出锅就用保鲜膜盖好,尽量把空气排出,
也可以用保鲜袋,把空气排出扎好口。
刚出锅的豆沙表面可能会出现少量油光,没关系,放冰箱冷藏后油还会被豆沙吸收掉一些 ,冷藏后再用的话就再揉一下, 豆沙就会再次将油吸收掉;
这个是刚做好的时候抓捏的状态,其实还是有点软,但并不是湿哒哒的。
这个就是冷却后的状态,是不是超级细腻油亮。
这个是冷藏后搓团的状态
你学会了吗~😝😜😝😜
红豆沙蛋黄馅月饼
小贴士
1、豆沙起锅后要趁热用保鲜膜贴着豆沙盖好,至完全冷却后可稍揉均匀,再密封放入冷冻室储存。需要用时提前从冰箱拿出,做广月、蛋黄酥、面包、包子等还需进行烤制。上锅蒸的,提前从冰箱拿出的豆沙可直接用。如果不是,那就需要再用平底锅翻炒过再用,比如制作冰皮。
2、自己做的豆沙保质期比较短,夏天的话,一定要放冰箱,冷藏大约5-7天,冷冻的话,时间可以长点,具体的我也不太清楚,因为我只试过放一个月的,再长时间的我没试过,所以,未知的事情不敢轻易下结论,你们可以自己试试哈,但个人认为,冷冻应该不止一个月,肉都可以冷冻几个月不坏的,更何况豆沙,哈哈!
3、如果冷冻保存的话,最好分小份,不然拿出来之后不好分,等解冻又要花很长时间。
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