红豆沙广式月饼馅
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新月曲如眉,未有团员意。红豆不堪看,满眼相思泪。中秋将近,红豆馅怎么少的了。
本方我综合了各种方法以后总结得到的 不甜腻,刚刚好,无需减糖减油。
用料
红豆500 | 克 |
玉米油200 | 克 |
麦芽糖250 | 克 |
白砂糖200—230 | 克 |
红豆沙广式月饼馅的做法
红豆提前一晚冷水泡发,白天的话最少泡6个小时,可以早晨泡,晚上用。
电饭锅,(不建议用压力锅,散不掉红豆的味道)泡发的红豆加入盖过红豆的水,比煮米饭的水超出米面多些,煮开20分钟以后,按保温键闷10分钟(为了更好的让去红豆吸水变烂),然后继续煮至软烂如图,这个时候水很少了。
趁热加入全部油和糖,料理机或破壁机打成泥。然后不粘锅中小火炒制,要一直翻搬 要不然会糊锅。
炒到干一点的时候,一次性加入麦芽糖。继续开始中小火炒,开始报团以后,最小火小火炒。
炒到如上图得状态,不粘锅不沾刮刀,按起来有点费劲,做广式月饼要炒的干一些,要不然会鼓馅,花纹不明显。然后盛出来在盆里,表面覆盖保鲜膜,冷了以后揉搓一会,2天内使用,分装后,密封冷藏或者软冻,长期密封冷冻保存。使用前室温解冻,然后用手揉搓增加延展性。
200克中筋面粉,140克转化糖浆,4克枧水,50克胡姬花花生油,液体乳化以后加入面粉,醒面2小时,最后撒淀粉模具成型,210度8分钟定性,然后刷蛋黄水(一个蛋黄10克水过筛),190度烤12-15分钟,自己观察上色情况,调整烘烤时间。回油3天,如上图
小贴士
如果不小心炒的太干,可以加入开水继续炒到合适干湿度,如果太湿继续炒就可以了,不要减油减糖,方子不甜。
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