广式月饼,红豆沙馅和枣泥核桃馅
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做了大半个月的月饼了,好多人问我怎么做,今天就把教程整理一下!有什么不懂的可以评论区里告诉我下记得交作业哦!
用料
中筋面粉 | 200g |
转化糖浆 | 132克 |
花生油 | 52克 |
枧水 | 4克 |
干红豆 | 250克 |
白砂糖 | 225克 |
麦芽糖浆 | 75克 |
花生油 | 100克 |
枣泥 | 100g |
熟花生碎 | 30克 |
广式月饼,红豆沙馅和枣泥核桃馅的做法
先做馅,红豆泡一夜淘洗干净,放高压锅里煮熟,之后用破壁机打碎!可以适当对一些水(不要太多)后面用破壁机打的时候好打一些!
然后倒入不粘锅里炒掉一些水分,不是那么细的时候,分次加油,每一次炒到完全融合再加下一次,太稀的豆沙会很不好炒,会溅的到处都是!还会烫伤,如果太稀了,开小火慢慢炒!
炒到比较粘稠的时候加白砂糖进去,继续翻炒!炒到比较浓稠的时候加入麦芽糖继续炒,一直炒到豆沙抱团,不粘刮刀就可以了,放容器里压实别留空气,保鲜膜贴面放凉之后,分45g一个搓圆备用!
然后做饼皮的部分,转化糖浆加枧水混合均匀,之后加花生油混合均匀!像这样完全乳化的状态!然后加入面粉混合成面团,包保鲜膜醒面2小时,要是新手,醒面时间一定要够!然后把烤熟的核桃和枣泥放一起混合均匀!也是分45g一个搓圆备用!
然后把烤熟的核桃和枣泥放一起混合均匀!也是分45g一个搓圆备用!馅分好之后分饼皮,30g一个搓圆,按扁,四周薄一些,包入馅料!虎口的地方收口,搓圆备用!
然后压模,一手扶下面,固定,一手压!压的时候看好位置,压好模就不要在移动了,烤箱提前预热,上火230,下火180,先烤5分钟定型,时间到了拿出来晾一会儿,大概五分钟,之后再刷蛋液!
蛋液的配比是一个蛋黄,半个蛋清,网筛过滤一下!用软毛刷蘸取,刮掉多余的蛋液,多刮几下,刷薄薄一层,基本看不出来,就已经可以了!然后再烤10分钟左右,根据烤箱的情况和月饼上的情况而定!考完的月饼,凉到手温的时候放底托,装袋,放脱氧剂,密封,就好了!
小贴士
刚烤出来的月饼比较硬,要放两到三天回油之后会变软!
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