切块戚风蛋糕(三能金盘版28*28)
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原方是小猴儿、的方子,具体请参考链接,我之所以重新记录,是因为我没有原方中那个深方盘,只有金能的28*28的金盘。原方中有换算了重量,但是我按照步骤做的时候,总是对着方子的材料量在做,几次差点搞错,所以,还是不偷懒了,自己把原方中换算后的材料写上去吧。这样能对着直接做。哈哈,懒人自有懒法呀。。。(^o^)/~
有深盘的,请自动略过,看原方哈,那样效果会更好。
烘焙要用的模具烤盘真是太多花样了,一样一样败真心吃不消,所以不想买了,总归自己家人吃的,没所谓,只要好吃就是王道O(∩_∩)O~
和我想法一样滴小伙们,请接着往下喽。
用料
鸡蛋(洋鸡蛋偏大的) | 8 |
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 8个 |
低筋面粉 | 145g |
玉米淀粉 | 15g |
(蛋黄糊)糖 | 30g |
牛奶 | 100g |
盐 | 1g |
(蛋黄糊)柠檬汁 | 5克 |
玉米油 | 95g |
蛋白糊 | |
蛋白 | 8个 |
(蛋清)糖 | 100g |
(蛋清)柠檬汁 | 数滴 |
金盘太浅了,所以为了要出来厚厚的戚风蛋糕块,要把油纸高出模具垫好,以便于蛋糕爬高。
室温鸡蛋8个,分离蛋白和蛋黄,用无水无油的容器装好。
低筋面粉145g和15g玉米淀粉过筛备用。
乳化液体:
将料理盆中加入30g糖、100克牛奶、1g盐用手动打蛋器搅拌均匀,加入5g柠檬汁再搅拌均匀,加入95g玉米油用力搅拌,手法是不规则划Z字,使之充分乳化,由原液体状变为浓稠状。
拌蛋黄糊:
筛入已过筛的面粉(再次筛入是因为量多,容易结块,多筛一次绝对有必要),用刮刀切拌法拌匀至无干粉结块,加入蛋黄继续切拌匀,最后蛋黄糊非常细腻。
打发蛋白:
加入1g柠檬汁,电动打蛋器高速打出鱼眼大泡时加入1/3的糖,接着打至有明显纹路时加入1/3的糖,再打至细腻时有大弯钩出现时加入最后的1/3的糖,转低速接着打发,至提起小尖角的状态即可。
蛋白打发好时,可以预热烤箱180度。
拌蛋糕糊:
取1/3蛋白霜放入蛋黄糊里,切拌法拌匀(务必不要划圈拌,不会的百度视频一下切拌法),拌匀后倒回蛋白霜盆里(请倒在之前的蛋白霜空处,不要直接压着蛋白霜倒,会容易消泡的)
蛋黄糊和蛋白霜完全混合呈现细腻浓稠的蛋糕糊。
蛋糕糊离烤盘30厘米高度处往下倒,倒的时候观察若有未拌匀的蛋白霜,可用刮刀拌匀,倒完后将烤盘离台面10厘米的高度轻震出大气泡。并震平蛋糕糊表面,送入烤箱。
要有漂亮花纹的话,可以用刮刀弄出点面糊,加入3g可可粉拌匀装入裱花袋,裱花袋剪小口,均匀斜线挤在蛋糕糊表面,然后用竹签垂直于线条的方向划过去,➡️划过去,再⬅️反方向划另外一条线回来😊
烤箱调至150度,60分钟,中下层。(原方是中层,但有小伙伴烤过说中层容易开裂,我这次放中下层烤没有开裂,所以暂定还是中下层,下次我试了中层看情况如何,有需要修改的话再改吧。)
出炉后震几下震出热气,用油纸平移出晾网,凉三五钟后,上面轻轻的盖上油纸,倒扣在晾网上。再等三五分钟之后撕去之前垫下面的油纸,等蛋糕完全凉透后,可以切块装袋喽。
小贴士
1、各自家烤箱脾气不同,要结合自家烤箱的脾气,调节温度和时间。
2、烤箱预热温度建议高出实际烤制温度30度,这样不会因为放烤盘时,烤箱温度急剧下降,可能导致蛋糕不涨高。
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