戚风蛋糕卷(28×28)
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此配方适用于28cm×28cm的正方形烤盘
用料
牛奶 | 45克 |
玉米油 | 40克 |
细砂糖A | 20克 |
香草精 | 适量 |
低筋面粉 | 50克 |
蛋黄 | 55克 |
蛋白 | 105克 |
细砂糖B | 40克 |
柠檬汁 | 适量 |
提前预热烤箱170℃,牛奶,玉米油,细砂糖A,香草精放在一起搅拌到看不见糖,微微发白即可,加入过筛的低筋面粉,搅拌均匀没有干粉就立刻停止,防止上筋,加入蛋黄搅拌均匀即可,蛋黄糊就制作好了
开始打发蛋白,加入适量柠檬汁,细砂糖B分三次加入,打发到鱼眼泡的时候加三分之一的糖,打发到没有明显大气泡的时候再加三分之一的糖,打发到稍有纹路的时候把剩下的糖都加进去,打至八分,提起打蛋器有大弯钩即可,蛋白霜制作完成
混合蛋黄糊和蛋白霜,先放三分之一蛋白霜到蛋黄糊里,用刮刀轻轻搅拌均匀,然后全部倒入蛋白霜里,慢慢翻拌,搅拌均匀,多刮刮底,防止有搅拌不到的地方,搅拌均匀看不见蛋白霜即可,不要一直搅拌,以免消泡,然后倒入铺有烤盘纸的方盘里,表面用大刮板抹平,震2-3下,把里面的气泡震出来,如果有大气泡可以用牙签挑破,放入烤箱,170℃烤20分钟左右,用手摸一摸表面不粘,有点硬实,就是烤好了,出炉震盘一到两次,在晾网上提前铺一张烤盘纸,然后在晾网上倒扣出来,把方盘拿下来,把烤盘纸撕下来,放凉即可
小贴士
1.需要注意的是戚风蛋糕卷和戚风蛋糕的蛋白霜打发程度不一样,蛋糕卷打到八分即可,因为会卷奶油,所以不需要太硬,蛋白霜打到提起有大弯钩即可
2.此配方可以变化成抹茶戚风卷,可可戚风卷,如果做抹茶戚风卷,此配方的量在制作蛋黄糊部分的时候,用小碗称10克抹茶粉,然后一点一点加水,调成泥糊状,然后加入制作好的蛋黄糊里即可,可可戚风卷的话也是一样,抹茶粉换成可可粉,但加的是热水,切记一定是热水,然后剩下的步骤都是一样的
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做蛋糕的步骤
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