虎皮芋泥卷(28*28烤盘)
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用料
蛋黄(虎皮用) | 153.6克(约10-11个) |
糖粉(虎皮用) | 51.2克 |
盐(虎皮用) | 0.96克 |
玉米淀粉(虎皮用) | 25.6克 |
油(虎皮用) | 4.8克 |
芋泥部分 | |
荔浦芋头 | 400克 |
紫薯粉 | 5克 |
牛奶+糖 | 40克+26克 |
奶油部分(芋泥味儿) | |
淡奶油 | 270克 |
芋泥 | 88克 |
虎皮芋泥卷(28*28烤盘)的做法
将蛋黄153.6打散后加入糖粉51.2和盐0.96,低速打发,后转中高速,大至颜色发白至浅黄,面糊纹路发稠(厨师机打发时间5分钟左右,手持打蛋器打发时间12分钟左右)
加入过筛后的玉米淀粉25.6,低速搅拌均匀(2分钟左右)
加入色拉油4.8搅拌均匀后,用刮刀拌一下
倒入烤盘(垫油纸),用刮板刮平
放入烤箱,上管180℃,下管230℃,烤7分钟
制作芋泥:将荔浦芋头500克,去皮洗净,冷水入锅蒸30分钟
紫薯粉、温牛奶60℃、糖26克混合搅拌至无颗粒
蒸好的芋头出锅,趁热和步骤7混合搅匀
烤盘放保鲜膜,步骤8的芋泥放上面,平铺,用保鲜膜盖住防止水分流失,室温冷却(冷藏可保存3天)
取冷却后的芋泥88克和淡奶油250克搅拌均匀,过筛后中速打发
蛋糕卷涂上奶油,抹平
取130克芋泥在蛋糕卷6公分处,铺上一卷,卷好定型30分钟
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