香葱肉松面包卷(28*28烤盘2份)
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好多人跟兔纸说,
现在啊,严谨的教学食谱不流行啦~
人家都爱看猎奇的,搞怪的啥的..
是啊,我也知道啊,
可我性格如此,一味配料写错都会不安心啊
一来,看着好看却不好吃怕被骂死..
二来..好多关注我的都是煮妇妈妈们,
他们是做给家人孩子的
不能翻车,不能浪费
所以啊。必须继续靠谱!
今天来说说,面包靠什么柔软呢!
我们都知道,商业产品是必然要加入大量添加剂的
为了降低操作成本,时间,增加口味。
但是咱们在家是必然不会的。
那怎么做出柔软好吃的面包,
而不是干巴巴的呢!??
虽然因素很多,但一个非常重要的因素就是
水
没错啦,其实含水量越高的面包,越柔软好吃!
其实很多元素,譬如鸡蛋,油脂的添加
也都很水密切联系!
我们常常听说的各种“x种法”,
很多也是为了增加面团吸水。
今天这个“汤种”
应该也是比较熟悉,
大家都知道汤种柔软
但其实它的原理就是把面粉加热后
膨胀糊化,吸饱了水分
这样,面团的吸水也就增加了..
那么自然起到了柔软作用
有聪明小伙伴会问,那我干嘛不直接在配比里加水多一点呢?
答案就是:面粉颗粒吸水不是那么快的...你加水加的多,面团也只是一个稀泥一样的“混合体”,它跟水挤在一起,而其实中种法①,汤种法,都是让面粉能“吸饱水”
所以。你get了吗?
(①中种法的长时间发酵还有其他作用,下回分解)
然后我们做这个“手残”都能做的面包卷
用料
高筋面粉: | 298g |
低筋粉: | 120g |
鲜酵母: | 14g |
盐: | 9g |
细砂糖: | 44g |
奶粉: | 18g |
鸡蛋: | 88g |
水: | 97g |
汤种: | 110g(见下) |
黄油: | 65g |
香葱肉松面包卷(28*28烤盘2份)的做法
先制作汤种,将25g高筋粉溶于125g水,小火均匀加热至约65度以上。至成为糊糊。关火倒出。用保鲜膜贴面封好。冷却后可冷藏24-48小时。建议隔天,当天也可用。
将所有材料(除黄油)混合搅拌至面筋扩展,再加入软化黄油,搅拌至能拉出大片均匀薄膜,破洞不完全光滑的扩展阶段。完成后的面团,分割2份。分别放入两个28*28烤盘后,擀开铺平。(如果没有小擀面杖就先擀成正方形再铺入烤盘,但注意面团比较软,移动时候尽量防止拉扯导致薄厚不均匀)
将烤盘放入温度湿润处发酵约40-45分钟(我使用35度85%湿度),用叉子在表面轻戳洞洞(防止鼓起不均匀)刷一层蛋液(我使用鸡蛋与水1:1因为不喜欢上色太深)撒上葱花末。烤箱提前预热好,上火170/下150,中层,烤约18分钟左右。出炉立刻磕一下脱模。
冷却至微微余温,就涂抹沙拉酱,撒上肉松。用擀面杖辅助卷起来。卷起后,用保鲜膜裹紧!定型1小时。定型后可切段,继续两端蘸沙拉酱和肉松。
因为是很基础的面包,步骤并不是最详细,如果对基础操作不熟悉,可参考之前的视频食谱哦!“柔软的排包”“小时候的味道,老奶油面包”“日式生吐司”。
这个面包卷,我为了省时,用了一次发酵法,如果你时间充裕也可以按照正常的二次发酵流程进行
差异会有,但比较细微。如果你也是上了一天班,还得晚上给娃做点心,想早点上床睡觉,可以完成按照我的流程,省力省心
这个面包没有什么整形过程,擀大片,一般都能会
不存在什么整形整不好...成品不够美。唯一可能觉得有点难的大概是怕卷不起来或者卷裂开。
小贴士
高筋粉我用的先锋,低筋粉是新良,没有特意推荐只是随手用,面粉品牌也只是影响水量,几乎不影响口味,配方的水量请酌情微调至自己适合。
--------------------------小心得--------------------------
1,面包出炉后,可以轻轻覆一张油纸,浮浮的在上面就好,一边不影响散热一边防止表面风干太快。
2,不要等到完全冷却再卷。一定要在带余温微微热就开始卷,尾部肉松少一点,色拉酱露出增加粘性。
3,用擀面杖辅助受力均匀,手只能扶住两个点,但擀面杖是一整条。
4,卷好后不要立刻切,会散掉。面包不像蛋糕很听话。定型1小时后再切开~
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