蔓越莓椰蓉奶酥吐司
来源:菜肴屋 本文已影响3.22W人
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⚠️⚠️配方为2个450克吐司盒用量
⚠️⚠️配方里包括馅料共用2个鸡蛋,余下刷表面。
用料
主面团⬇️ | |
高筋面粉 | 480克 |
全脂奶粉 | 25克 |
细砂糖 | 50克 |
耐高糖干酵母 | 5克+15克水 |
水/牛奶 | 170克 |
全蛋液 | 80克 |
淡奶油 | 80克 |
盐(后入) | 8克 |
黄油(后入) | 20克 |
椰蓉馅➡️ | 180克 |
蔓越莓椰蓉奶酥吐司的做法
制作椰蓉馅👆
椰蓉35克;奶粉25克;
黄油35克;糖粉/细砂糖25克;
全蛋液30克;炼乳30克;
软化的黄油+糖粉或细砂糖搅拌均匀
加入蛋黄搅拌均匀
加入椰蓉和奶粉搅拌均匀
最后加入炼乳调成不要太稀的馅料
⚠️⚠️馅料如果偏干可用牛奶调节
打面👆
配方中的15克室温水+5克酵母融化备用。
冰水+细砂糖融化
高粉+奶粉入厨师机桶混匀。
全蛋液,糖水和淡奶油入厨师机桶可用筷子混匀成絮状,再加入酵母水低速1-2分钟成团。
高速3-5分钟搅打至面团表面较光滑,加入盐低速1-2分钟混匀,高速3-5分钟搅打出粗膜。
加入软化黄油,低速1-2分钟混匀,高速3-5分钟打出手套膜,破洞边缘光滑。
⚠️⚠️注意控制面温!夏季除干酵母外所有用料包括厨师机打面钩入冰箱冷冻半小时!液体周边有冰渣即可。面团出缸温度控制在24-26度左右为宜!打面时间控制在25分钟以内!
⚠️⚠️根据面粉吸水量预留20克水逐渐添加!
⚠️⚠️夏季提前把糖融化成水可减少打面时摩擦产生的热量,有利于控制面温。
打好的面团拉紧表面团圆,温度25-28度,湿度75%,时间40-50分钟,发酵至体积增大两倍
面团表面撒粉,手沾面粉按压面团表面,有明显指压痕迹不回缩。
倒出面团,底部也有明显发酵痕迹。
⚠️⚠️取出面团时最好戴手套,或者手上抹黄油防粘。
发酵好的面团轻轻扣拍排气分割为6等份,每份约155克,简单收圆,避免抻拉刺激面筋,25-28度室温密封松弛15分钟,冷冻10分钟。
整形1👆
取一个松弛好的面团,擀成牛舌状,尽量擀薄些。
翻面,均匀涂抹30克椰蓉馅,撒蔓越莓,从上向下卷起来成条状,边缘捏紧,搓长约25厘米,入冰箱密封冷冻10分钟。
将条状拍扁,从中间切开,顶部不要切断,椰蓉在外,交叉拧紧,翻面再次从上向下卷起来,三个一组放入吐司盒内。
整形2
取一个松弛好的面团擀成15*25厘米长方形
均匀涂抹30克椰蓉馅,撒蔓越莓。
从上向下卷起来,收口捏紧。
中间切开,两端不要切断。
两端收起来向下
三个一组排入吐司盒
入发酵箱,温度32度,湿度75%,时间约90分钟,发酵至吐司盒8.5分满,顶部距离吐司盒边缘约1.5厘米,手指轻压可以缓慢回弹,表面刷剩余的蛋液。
烤箱180度风焙烤模式预热15分钟
入烤箱下层170度风焙烤8分钟上色后加盖锡纸和烤盘,继续175度烤25分钟。
⚠️⚠️根据烤箱脾气调节烤制的时间和温度
出炉😋
小贴士
1.根据面粉吸水量预留一部分液体逐渐添加
2.发酵以状态为主时间只是参考参考
3.根据烤箱脾气调节烤制的时间和温度
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