一周之内的戚风第三回

一周之内的第三个戚风蛋糕。

用了三个不同的配方。第一次做的细腻润泽，第二次做的松软喷香，第三次做的够松软也够润，三次都是好方子，都可以打上“满意”的对勾。

这个方子来自好同学推荐的“无敌小兔妞”
原文链接：
在此对原作者表示感谢。

用料  

一周之内的戚风第三回的做法  

1. 养成先做笔记后动手的好习惯，事半功倍。
   特别将三次不同的配方写在一起，来做对比。
   
   〔这一次与前两次的主要区别〕
   (1) 之前都是3颗蛋，这只用2颗蛋。
   (2) 之前都只用低粉，这次加了玉米淀粉，且过筛三次。
   (3) 之前先混合蛋黄液，这次先打发蛋白霜。
   (4) 之前打发蛋白的糖分三次加入，这次一下子全部加入。
   (5) 之前蛋黄液是手动轻柔混合，这次用打完蛋白的打蛋器直接搅打。
   (6) 三次的烤箱温度时间皆不同。

2. 材料大集合，整整齐齐。

3. (1) 面粉+玉米淀粉混合后过筛3次。
        蛋白/蛋黄分离。
   (2) 蛋白中滴入柠檬汁打出大泡沫，一次性加入24g糖持续打发至九成，可见明显小尖钩。
   （打蛋器上的蛋白尽量甩干净在盆里，因为不需清洗就直接去搅拌蛋黄液）
   (3) 烤箱预热160°C/320°F

4. (4) 蛋黄中加入牛奶/玉米油/糖/盐/香草精，打蛋器低速搅打5-8秒混合均匀，加入过筛的粉再搅打5-8秒至均匀融合。
   
   〔注〕虽然我是严格按照原作者的步骤操作，先打发蛋白霜再搅打蛋黄液。但整套流程做完，我个人还是更倾向之前的做法，先将蛋黄液和面粉的部分手动轻柔搅拌至充分融合，再打发蛋白。原作者属于经验丰富到闭着眼都能高效完成，像我没那么专业的，容易耽搁时间造成前面已打发好的蛋白霜消了泡。
   所以，再做的话，我会选择步骤(3)(4)对调，更适合自己的节奏。

5. (5) 将1/3蛋白霜加入到蛋黄液中，以切拌/翻拌的方式混合均匀，再倒回剩余2/3的蛋白霜中，仍以切拌/翻拌的方式混合均匀。
   (6) 面糊抬高距离倒入模具中，在台面上震几下消除气泡，送入烤箱下层，调整温度150°C/300°F烤半小时。
   
   〔注〕怕忘记预热烤箱，或者到这一步发现烤箱还没预热好的，可以在第一步就先去预热烤箱，根据自己的节奏来。

6. (7) 烤好后拿出震两下以散热，立刻透空透气倒扣，彻底冷却后脱模。

7. 脱模不难，虽有撕裂一点点，不影响整体。
   烤好后倒扣时未见明显收缩凹陷，但完全冷却后中心有一点点凹陷，个人猜测是不是前面蛋白霜打发过后再搅打蛋黄液，时间拉长造成蛋白霜有点消泡导致的。
   
   上午10点开始做，10:30送入烤箱，洗刷烘焙用具，11:00烤好出炉冷却，准备午饭/吃饭/休息，14:00脱模切块，下午茶。
   这个时间节奏，真是妥妥的。

8. 泡一壶老爷新送到的古树滇红，这个下午真是悠闲惬意。

9. 三次口感对比满意度 3→1→2

小贴士

看了好些别人写的方子，需要注意都在强调的就是几点，整理如下：

1⃣️ 牛奶要用常温的，跟油混合后要充分融合，水油分离容易造成断层。
2⃣️ 蛋白打发到位，可见明显小尖钩。
3⃣️ 模具不能❌刷油/垫油纸，不然不长个儿。
4⃣️ 蛋白霜和蛋黄糊糊混合均匀后尽快放入烤箱。
5⃣️ 烤好后拿出来先在台子上震一下散热，然后立刻倒扣，一气呵成。
6⃣️ 鸡蛋选用带壳60g以上的大蛋，蛋白冷藏后打发更容易也更稳定。