广式酒香甜腊肠

冬至前后，广东这边很多地方的阳台上、院子里可以看到晾晒的腊肉和腊肠，我喜欢这样的场景，因为有种丰收的感觉和年的味道。我今年突然间怀念起记忆中喜欢的腊肠味道，便去研究如何做腊肠。据说在农历腊月做出来的香肠特别好吃，所以称为“腊肠”。做腊肠没有标准的配方，盐、糖、高度白酒是腊肠的基础调味用料，比重如何搭配，就得看个人口味了。感谢我的邻居兰姐介绍了一个方子，据说这个方子是一个香港人给的，她当年凭这个方子做出的腊肠大卖，现在已经移民到国外去了，她的原方是这样的：“1 斤猪肉、1 两 糖，盐1 钱八，二曲洒60 度3 钱，生抽4 钱”，一钱相当等于5克，我下厨房的配方是根据自己的口味，结合其他配方调制的，大家都可以参考一下，都好吃。

用料  

广式酒香甜腊肠的做法  

1. 选肉肥瘦比例2/8或3/7，后腿肉比较扎实，前夹肉相对嫩滑，晒干了不易柴，个人喜欢偏前夹肉。肉不要绞，要切成条状或块状，肉末没嚼头；不能全是瘦肉，全是瘦肉腊肠口感比较硬和柴，但肥肉又不能太多，多了就变成了“油条”。

2. 把肥肉切出来，先单独处理。

3. 肥肉放进锅里，水开了煮3～4分钟。

4. 用清水把肥肉清洗干净。

5. 把肥肉切成小粒状，这样处理过的肥肉在晾晒的过程不会滴油。肥肉最好用猪脊的肥肉，这块肥肉比较爽口，吃起来甘香而不腻。

6. 将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成方丁。不要绞肉，绞肉晒的腊肠是没有口感的。

7. 猪肉肥瘦切好。

8. 加入盐、白糖、高度白酒、鸡精、酱油和少量的五香粉拌匀，腌制1～2小时候开始灌肠。

9. 肠衣可以用这种干肠衣，比较容易操作，尺寸适合做广式腊肠。肠衣清洗、浸泡十五分钟备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。

10. 肠衣用水泡半小时，灌肠器抹点油，这样容易套肠衣，将肠衣从一端开始套在管口上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣。

11. 肉灌好后用水草、棉绳或麻绳扎肠，长度大约18厘米左右。

12. 扎好肠后用60℃左右的热水烫洗一下肠子表层，保存香肠的清洁度，这样更容易风干。

13. 肠子有气泡的地方可以用针扎一下，不用扎太多以免肠子里的汁水外溢。

14. 灌肠前看看天气预报，最好预计灌肠后一个星期天气干燥不下雨。刚灌完肠挂在通风处，腊肠直接阴干颜色是带点黑褐色，接受2～3天左右阳光，再转移到背阴处风干，到最后成色偏红褐色。做腊肠切忌不能把腊肠全程放置在强光下曝晒，暴晒后的腊肠肉温高，肉会发酸，后期肥肉油会变味，里面的瘦肉颜色加深，影响腊肠的色泽和食用。我这图中的腊肠就是全程挂北面阳台的，除了傍晚有一点点阳光外基本处于风干状态，因为没时间拿到楼顶天台去晾晒。

15. 如果遇到天气不好，最好能在烤箱用40℃的热风烘干，烘干时间大概40小时，全部用机器烘干的腊肠风味没有那么好，可以烘到半干天气稍微水分没那么大的时候拿去晾晒。

16. 这是天气好的情况下，风干了一个星期的腊肠，肠子里面还有一点点软，再风干几天，表面带有带有一定褶皱，整体稍微发干发硬，用手按压起来有弹性，这种外干里软的状态就差不多了，如果喜欢吃有嚼头的话，就晾的干些。

17. 我配方中的玫瑰露酒用天津金星牌这种。酱油用海天，据说这牌子酱油发酵比较好，做出来的腊肠不发黑。