广式腊肠腊肉
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用料
腊肉: | |
土猪五花肉/黑毛猪: | 10斤 |
山西汾酒 | 100克 |
酱油 | 100克 |
八角 | 30个 |
花椒 | 30克 |
姜末 | 50克 |
白砂糖 | 80克 |
粗盐/海盐 | 80-100克 |
腊肠做法: | |
后腿肉(3肥7瘦 或2肥8瘦) | 10斤 |
盐 | 70克 |
味极鲜酱油 | 200克 |
白砂糖 | 300克 |
山西汾酒 | 100克 |
广式腊肠腊肉的做法
五花肉用60度左右温水冲洗干净,去除血管,放漏盆控干水分。
猪肉一头穿个孔,穿入棉绳。
如图
如图
用风扇吹干,大约1-2小时,要求不高的可以省略此步骤。
八角掰碎,加入花椒、汾酒。
加入白砂糖、酱油、姜末。喜欢吃辣的可以放些干辣椒。
封保鲜膜腌制1-2小时。
吹干的五花肉取掉棉绳。
用漏勺滤出干料,五花肉放进调料汁里浸泡按摩2分钟左右。
取一个无水无油的容器,选用不锈钢或陶瓷的最好,铺一层猪肉,撒一层干料和粗盐。
一层层铺满,按压实。
包上保鲜膜腌制24小时。
穿上棉绳,放在通风的地方晒7-8天。这是第一天晒的图片。
这是晒了8天的图片,口感刚刚好。
开始做腊肠,我选的是土猪后腿肉,瘦肉中间夹着雪花的最好。瘦肉部分切成条,或拇指头大小的肉丁。肥肉切成黄豆大小的丁。
选择这样的猪板油。
准备好调料称重,我选择的是无碘盐。
所有调料加入猪肉丁里。用手翻拌均匀。
我是用搅拌机搅拌的,比较均匀。
搅拌均匀。
拿到市场开始灌肠。肠子是卖肉的帮忙刮的,10斤肉给钱40元钱肠钱就行。
用竹绳打结,长度按自己喜好,然后扎孔排气。每根腊肠大概扎15-20个孔,主要为了排掉腊肠中的气体,防止爆开。
烧开水 大概95度,即将沸腾的时候,放入腊肠,上下汆水,大概五六下,清洗掉肠子表面的脏东西及油污,也为了防止肠皮爆开。挂在阳台通风的地方晾晒7-8天。这个时间刚刚好,晒太久会硬一点,口感没那么好。
晒好的腊肠腊肉。
腊肉切成三段装保鲜袋,冰箱冷冻保存。一袋装2条(6段),吃的时候打开一袋 比较方便。
小贴士
1. 做腊肉一共买了11斤后腿肉,去掉猪皮及血管大概10.5斤猪肉。做的是广式腊肠,口感略微有点甜,我个人觉得味道刚好。
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