莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅
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“莲蓉馅”有“素馅之王”的称号,可让各种点心的档次大大提升。还可以跟“冰肉”“榄仁”“咸蛋黄”搭配出“冰肉莲蓉馅”“榄肉莲蓉馅”“冶蓉馅”。但传统的莲蓉馅都要高油、高糖的支撑,阿李这次减少了其炒馅的糖、油用量,效果还不错,分享出来供大家参考。
广式月饼家庭做法:
广式月饼转化糖浆:
用料
莲子 | 250克 |
水 | 500克 |
食用碱(碳酸钠) | 5克 |
砂糖 | 150克 |
麦芽糖 | 50克 |
花生油 | 80克 |
猪油 | 20克 |
莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法
今年试着用整莲子来做莲蓉馅
500克水,烧开,加入5克食用碱,就是碳酸钠,或者,用15克枧水。碱的作用是帮助快速去皮。
250克莲子,倒进去,搅一搅,关火,盖上盖子焖着
10-15分钟左右,检查一下,用手扒拉一下,皮能掉了,就可以拿去冲洗了
可以用力的搓洗,换几次水,直到莲子衣基本去除干净了
接下来就是去心了,这个好像没有什么捷径了,只能一个一个的掰开,把莲子芯挑出来,顺道检查一下有没有,发黑、发褐的坏莲子。如果是用开边莲子,就可以省略这一步了
烧一锅水,盘子里放100克开水,把洗好的莲子倒进去,压力锅、电饭煲或者直接煮都可以,目的就是煮熟、煮透了,中火,蒸30分钟左右
150克砂糖,先放一半进去,搅匀了。
趁热,用料理机把它打成泥。
打好的莲蓉坯最好能过一次筛,如果没有料理机,可以直接过两次筛,也是可以做到的。
开小火,摊开,80克花生油,先进去三分之一,开炒。
炒匀后,加入剩下的砂糖
炒到砂糖基本化进去了,再加三分之一的花生油进去。
炒到完全吸收了,把剩余的花生油也加进去。
加入20克猪油,继续炒,不喜欢猪油,可以用相同重量的植物油代替。
最后,加入50克麦芽糖
直到能结成一大块的样子,像这个样子,能挂住掉不下来的,关掉火,利用余热,再炒一会儿,就好了。
盛起来,摊开,放凉,封上保鲜膜,放冰箱保存
小贴士
炒制中途,如果要走开一下,一定要把火先关掉,只要是开火,必须要炒起来,否则,就很容易糊锅了。
如果,做出来的成品,一揉搓就哗哗的渗油,而且,很难揉捏成型,那就是炒的太干了,可以加点开水进去,再炒一遍就能解决了。
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