自制莲蓉馅（月饼专用）

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从9年前开始自己做月饼，无论是做冰皮、广式、潮式还是桃山皮月饼，都坚持自己炒馅，虽然很辛苦，可我觉得，自制月饼的重点就是里面的馅，如果买现成的，那就没啥意义了。

用料

新鲜莲子（干莲子）	500克（250克）
细砂糖	180克
麦芽糖（可以换成细砂糖）	70克
玉米油	160克
水	约420克
成品大约800克左右

自制莲蓉馅（月饼专用）的做法

我喜欢直接买新鲜的莲子，可今年不知道是啥原因，到中秋前买不得新鲜的了，改用干莲子，必须是当年新晒的莲子哦，这样才够香；
浸泡2到3小时左右吧（因为买莲子的时候，小妹妹说，这是新晒的，很新鲜，不要泡太久哦），虽说是去芯的，但还是得泡好后一个个掰开来检查，把漏掉的芯去除，这一步不能省；（泡好的莲子重量大约是干莲子的2倍）
放电高压锅，加水没过莲子就好，不要太多水；
压30分钟，等自动降压；
把压好的莲子分批放入破壁机或者料理机加点水（用压莲子的莲子水）打成泥；
把莲子泥倒进炒锅里（最好是用不粘锅炒），因为我每年都会炒配方三倍的量，比较多，只能用大铁锅炒，要不停翻炒，防止粘锅炒糊了；
加入麦芽糖，中小火翻炒均匀，再加入细砂糖翻炒均匀；
分三次加入油，每次等翻炒均匀，油被吸收后再加入；
尽量炒干点，炒到最后比较干后，转小火，换两支硅胶刮刀来炒，这样比较省力点，这个时候是最最费力的；
要做月饼馅一定要炒得足够干，不然烤月饼时容易鼓起来，炒好后摊开它，让它自然冷却；
晾凉后表面会有一层结皮，没关系，把莲蓉装进保鲜袋里，太多就分批，隔着保鲜袋用手揉均匀，像揉面团一样，也可以直接戴上一次性手套揉；
揉好的莲蓉馅很柔软，像橡皮泥；
然后按照你每次大概想做的份量分袋包装好，贴上标签，如果第二天要做就直接放冷藏就好，如果是要过几天就放冷冻，等要做的前一天拿出来放冷藏让它解冻就行，每次做之前再整袋揉一下揉均匀了；

小贴士

1、压莲子的时候水不要下太多，没过莲子就好，煮好后，用滤勺把莲子捞出放进破壁机或者料理机，锅里还剩莲子水，打莲子泥的时候要适当加入一些莲子水，这样才容易打均匀细腻，料理机也不容易烧坏；
2、一般月饼馅都是高油高糖的，特别是广式月饼，对馅的要求比较高，咱这样的配方已经比外面买的现成馅健康很多了；
3、高糖高油也能延长保质期，毕竟自己炒制的馅没有下任何防腐剂，这样炒出来的馅放冷冻两三个月都没问题，冷藏的话一星期也可以的。

月饼莲蓉