自制意面-手动压面机
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B站红人小高姐的手擀意面配方。为了增加面香,小高姐在中筋面粉里添加了一部分杜兰小麦粉,国内不好购买,我配了石磨面粉。
没有的话就用普通中筋面粉就好,小高姐说蛋白质含量在10-11都可以,饺子粉最好。
厨房的视频裁剪的真的是太神奇了,把所有的重要操作全部都裁掉了。
有时间我会重新录一份,如果对折面皮的守法有疑问,可以去我的另外一个,压面机面条菜谱去看一下,里面有详细的手法照片。
用料
全蛋液 | 95克 |
盐 | 1克 |
中筋面粉 | 75克 |
石磨面粉 | 90克 |
自制意面-手动压面机的做法
两种面粉加盐,用蛋抽或筷子混合均匀。
石磨面粉里含有一丢丢的麦麸,颜色会稍微有点发黄。
鸡蛋两颗(去壳后称重97克,我觉得有点软,已在菜谱里减去了2克液体量)。
用筷子混合均匀后,用手揉成团。(建议最好带手套操作,鸡蛋很黏手,手感很难受)
筷子一边搅拌一边把旁边的面粉搅打进蛋液中。
搅拌差不多了,筷子划大圈,将大部分面粉和鸡蛋搅在一起。
揉成一个面团,软硬程度如视频所示。
裹上保鲜膜,裹紧点,松弛半小时。春秋冬室温,夏天冷藏。
松弛好的面团,按扁,压面机调整至最厚档待用。
根据面团的干湿程度,自己选择加不加手粉。
过压面机一遍,面皮二折 再次过一遍,如此反复操作至面皮柔软,表面光滑细腻。
折叠面皮的手法。
操作到面皮可以拉出大片比较韧的膜,就可以了。
面皮压到第四档或者第五档,分成两份,按照自家喜欢,切面。
现吃的话,就不用粘太多粉。面团里边有鸡蛋比较容易坏,保存要撒粉冷冻保存。
小贴士
全蛋液的用量要根据自己面粉的吸性、空气的湿度进行调整。
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