【粉彩色汤圆】天然色素四色汤团贺元宵
来源:菜肴屋 本文已影响3.11W人
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皮料:水磨糯米粉600克,60℃热水360克,红曲粉约量勺1/8小勺(不超过1/4小勺),南瓜汤120克,斑兰精2滴
馅料:肉糜馅约120-180克,豆沙馅约120-180克,芝麻馅约120-180克,栗蓉馅约120-180克
工具:厨房秤,擀面杖
出量:四色各12个(共计48个)
方子来源:兔高兴的多次实验
全部使用天然色素制作,食用安心。每种颜色用量极少所以四色汤圆外皮并没有多少味道,仅作用于区别内馅和视觉美观。
白(原色-鲜肉),红(红曲粉-猪油豆沙),绿(斑兰-黑芝麻),黄(南瓜-桂花栗蓉)
个人喜欢软糯粘黏的纯水磨糯米粉,如果要加粘米粉的话比例可以是糯米粉5:粘米粉1。
用料
水磨糯米粉 | 600克 |
60℃热水 | 360克 |
红曲粉 | 约量勺1/8小勺(不超过1/4小勺) |
南瓜汤 | 120克 |
斑兰精(东南亚常用天然植物色素) | 2滴 |
肉糜馅 | 约120-180克 |
豆沙馅 | 约120-180克 |
芝麻馅 | 约120-180克 |
栗蓉馅 | 约120-180克 |
【粉彩色汤圆】天然色素四色汤团贺元宵的做法
先准备馅料(按个人喜好调整)
白/鲜肉:肉糜+料酒+盐+生抽
红/豆沙:自制红豆沙+糖渍猪油丁
绿/芝麻:现磨芝麻粉2+糖2+熟猪油1
黄/栗蓉:熟板栗泥+糖桂花
用小勺或直接用手将每种材料分别捏成12个小团,每个小球约10-15克为宜。
对于不太擅长包汤圆的人,可以将小球先放入冰箱速冻至硬(注意勿粘连),会比较容易包。
天然色素可按个人喜好选择:
红曲粉,抹茶粉,可可粉;熟胡萝卜泥,熟南瓜泥,熟紫薯泥;苋菜汁,紫甘蓝汁等等
(由于南瓜易上色,因此为配合其他两色,特意只使用煮南瓜的汤使颜色较浅粉。)
150克水磨糯米粉,加入不低于60℃的热水120克。(60度是较烫手的热水)
由于糯米粉团冷了之后易干裂不容易包,因此建议每次搅拌面团量不宜过多。或者可以分批制作。每次包10-15个,再做下一批。
用刮刀大致拌匀后,手揉成面团。
(较热的时候会比较黏手,但如果揉久使面团太冷则容易干裂。因此在能成团后,建议每做一个汤圆取下一小团,尽量使大面团保持湿度和温度)
对于粉类天然色素的使用:
为避免上色不均要揉匀很久。可以先将适量色粉融化于热水中。(未必会全部充分溶解,属正常现象)
浅粉效果的汤团所使用的色素用量都极少,如不确定最好能一点一点加进去,(粉类色素用极少量水化开后加入面团,如果面团显得太湿就再加一些糯米粉),直到满意的色度。
注意:除斑兰外,煮后颜色会更深一点点的,尤其是粉类色素,下手不要太重。
揉成面团后,摘取1个约20克小面团制作汤圆。
天气较冷的情况下,每做完一个再摘取下一个小面团,以使大面团保持温度湿度。
天热时可以一次性分成12个小团。
包汤圆方法一:揉成圆球后,用手指在中间戳出半圆的空壳洞,包入馅料,收口并揉圆。(馅料用筷子取用,避免沾手影响外皮美观)
包汤圆方法二:案板和擀面杖撒上用量外的糯米粉防粘,碾平面皮包入馅料,收口并揉圆。
如需保存,将包好的汤圆滚上一层糯米粉防粘(用量外)。
平放入冰箱速冻,在冻硬实之前不建议叠压以免破损。
食用时,先将锅内水烧开,水应略多一些。
将汤圆滑入滚水锅,以勺背轻推。
大火煮滚后,转中小火。水复滚时撒一些冷水,使水温保持在90℃左右。大约滚两三次后,汤圆浮起,即可捞出。
全部使用天然色素制作,食用安心。色素用量极少所以四色汤圆外皮并没有多少味道,仅作用于区别内馅和视觉美观。
白(原色-鲜肉),红(红曲粉-猪油豆沙),绿(斑兰-黑芝麻),黄(南瓜-桂花栗蓉)
个人喜欢软糯粘黏的纯水磨糯米粉,如果要加粘米粉的话比例可以是糯米粉5:粘米粉1。
小贴士
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绿色如果放抹茶粉,会比较苦需要配合很甜的馅料。如果没有斑斓精,可以用其它绿色蔬菜汁。
此外并不太建议使用可可粉,烧好后汤色容易浑浊。
【温度】
为没有温度计的同学们讲一下60度热水的概念,
刚烧沸的水约100度,手几乎没法碰;
洗澡水约40度,手可以放在里面。
所以这个60度呢就是类似隔夜的老式热水瓶里的水,有点烫,手能蜻蜓点水碰几下但没法把手浸泡在里面的程度。
糯米粉加水做小圆子或者汤圆或者青团子之流,我个人通常都用这个温度的水,因为能延缓面团老化,简单说就是不易开裂不易变硬不易粘连。
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