变废为宝——天然酵母
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居家隔离的日子,让我耐心地养出来鲁邦种,从此开启了日常养种的日子。
这货天天得喂,显然我吃面包的胃口赶不上它的胃口,又不敢饿着它。于是乎,越喂越多。
本着节俭的原则,多出来的酵种,得消耗。本贴记录耗种的日常!
用料
废弃天然酵母 | 适量 |
变废为宝——天然酵母的做法
苏打饼干~~
这个一定要推,口感非常惊艳,做法非常简单!
家庭做面包,酵种用量有限。本周不打算做面包,仅留续种,其余用掉(我留了瓶壁上的一些,刮了一下,差不多5g,用来续种)
酵种106g
小苏打1g(不要多放,发苦)
橄榄油17g
盐2g
玉米淀粉60g(我的酵种是高粉酵种,降低筋度)
依次加入,依次搅拌均匀。
在油布上擀薄,用刮刀分块,叉子戳洞
180℃烤箱,热风,10分钟(关键看上色)
POCKY
饼干体配方:
低粉酵种:60g(1:1)
低粉:20g
高粉:50g
玉米油:20g
砂糖:2.4g
盐:2g
揉成团,静置半小时。擀成薄片,切成条,180℃热风烤上色。
黑/白巧克力融化,涂在饼干体上,撒上芝麻粉/椰蓉,插在晾网上待巧克力成形,完工
吐司~~
天然酵种,转换成冷藏中种。
天然酵种水粉1:1。
冷藏中种,我一般直接做两个吐司,用到400g高粉,6g酵母,240g水。
我提取300g天热酵种(=150g高粉+150g水),再加入250g高粉,3g酵母,90g水(300g酵种,毛估估折算成3g酵母)揉成团,冷藏17个小时。
接下去的步骤和普通的冷藏中种一样的做法。
上图就是用这个配方做的胡萝卜吐司,口感很绵软,抗老化杠杠的!
红豆卷~~
多余的天然酵母(水:粉=1:1),加中筋粉,加一勺糖,揉成团,整形,可以做成各种发面类的食物。
这次做,室温大概10度。晚上9点做完,在锅里放置一晚上,早上6点起床蒸,刚好做早点!
发面饼~~
日常激活酵种之多余酵种(此款为全麦酵种),加一勺白糖,适量中筋粉,揉成团。10g粉,2g十三香,3g盐,20g油(烧热)做成油酥。做成发面饼胚。
天然酵种,发得慢,做完胚可以放着,想吃的时候加热。
16度的室温,上午做好胚,下午5点加热,没有发过度。
白吉馍~~
今天室温20度了,酵种明显活跃起来了。取了酵种100g(因工作的关系,冰箱里放了5天),1:1喂养后,得300g酵种。加入适量的中粉,搅拌成团,放室温继续发酵(相当于第一次发酵)。
面团明显长大后,继续加入粉,,一勺白糖,1g小苏打,手揉成团,注意三光。
接下来就可以整形了。
花卷~~
这个,其实和白吉馍是同一个面团,分做了两种面食。
中间加了葱油、盐、十三香(可加可不加)
加小苏打,和加多次面粉,都是为了中和酸(之前直接加粉,做面食,实在太酸了),据说,第一次喂养是最酸的。
这次做出来的,很松软,没有一点酸味!
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