50%中种椰蓉金砖小吐司
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🌸模具:三能320g吐司盒×2
🌸烤箱:柏翠k55
🌸厨师机:惠而浦505m
用料
中种 | |
高粉(凯瑟琳) | 160克 |
新鲜酵母 | 3克 |
牛奶 | 120克 |
主面 | |
高粉(凯瑟琳) | 160克 |
奶粉 | 10克 |
白糖 | 60克 |
鸡蛋液 | 30克 |
牛奶 | 60克 |
淡奶油 | 25克 |
黄油 | 30克 |
盐巴 | 3克 |
新鲜酵母 | 7克 |
椰蓉馅 | |
椰蓉 | 80克 |
黄油 | 50克 |
蛋黄 | 2个 |
白糖 | 35克 |
清水 | 30克 |
椰浆粉 | 20克 |
50%中种椰蓉金砖小吐司的做法
制作中种,所有材料揉匀冰箱冷藏发酵12-17小时。发酵好的状态,撕开后内部为均匀的蜂窝状组织。
主面:剪成块,和主面里除黄油和盐巴之外其他材料混合均匀,打出粗膜加黄油和盐巴
出缸时手套膜如图,出缸面温不高于26度
面团发酵时,用来制作椰蓉馅。所有材料混匀。如果没有椰浆粉,可以直接用30g牛奶替换清水和椰浆粉,椰蓉状态如图。不可太干,也不能太湿润,太湿润面包容易分层。
因为是50%中种,所以一发只需要室温(28度左右)发30分钟左右即可。避免发酵过度。
一发后,轻拍大气泡,分割成10等份,不用特别排气,滚圆即可,松弛20分钟左右。
擀成长约20cm,宽约7cm的方片,抹18g左右的椰蓉馅料,然后擀卷。
一盒五个,摆入吐司盒,烤箱里摆一碗水,温度38°,醒发至几乎满模。
表面刷全蛋液,轻粘杏仁片,中间剪开。要剪的稍微深一点。
上火150,下火190,45分钟。
晚上家里光线不好,实际是特别好看的焦黄色,我喜欢馅料丰富的。
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