🍞60%中种椰蓉吐司
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北鼎社群专属直播课🥳,原方是卢健秋老师的,我只是搬运工,纯属希望通过一个家庭烘培爱好者的操作手法把吐司制作过程简单、容易的演示出来,没有任何的利益导向存在。我在原方基本上微调了,大家也可以去找北鼎公开直播课去学习。
软到会下腰的吐司组织(朋友吃了说“松软度参考棉花糖”☁️),在馅料中我改用了平时自己习惯喜欢的口味,同样是椰蓉馅,也来试试不一样的美味吧😋
450g三能低糖吐司模3个,入模量:一个468g面团,每个所需涂抹100g椰蓉馅。
自制椰蓉馅:
椰蓉150g
椰浆粉50g
细砂糖75g
吉士粉15g
无盐黄油75g
全蛋液90g
用料
中种 | |
山茶花高筋面粉 | 450克 |
水 | 270克 |
糖 | 7克 |
鲜酵母 | 7克 |
主面团 | |
山茶花高筋面粉 | 300克 |
糖 | 100克 |
盐 | 10克 |
奶粉 | 15克 |
全蛋液 | 75克 |
牛奶 | 150克 |
鲜酵母 | 19克 |
无盐黄油 | 75克 |
椰宾馅 | |
无盐黄油 | 120克 |
细砂糖 | 30克 |
全蛋液 | 24克 |
奶粉 | 30克 |
椰蓉 | 100克 |
表面装饰 | |
全蛋 | 适量 |
杏仁片 | 适量 |
🍞60%中种椰蓉吐司的做法
提前一晚上把中种做好,隔夜冷藏发酵
水
糖
鲜酵母
将中种材料倒入揉面缸,2档搅至无干粉,转4档大概4分钟
冷藏中种面团不需要揉出薄膜,大概5、6分筋膜就可以了,大概如图就ok了
(如果是常温中种,面团揉均匀、成团、不粘手,就可以了)
揉好的中种面团基础发酵26度30分钟,转4度冷藏发酵
第二天取出冷藏发酵了一夜的中种面团
扒开看见有蜂窝状组织,有养乐多的味道。不会是酸的哈,如果闻到很酸,那是发过了
将发中种面团剪成小块,放入揉面缸
称量主面团材料
糖
盐
奶粉
全蛋液
鲜酵母
将主面团中除酵母,黄油以后的所有材料用蛋抽搅拌一下,倒入揉面缸,准备揉面
2档搅拌无干粉状,加入鲜酵母
提前将黄油室温软化
开始揉面,我定时15分钟,2档1分钟将搅拌无干粉状后,5档搅打5分钟
检查面团,可以拉出粗膜,如视频状态,加入黄油
加入黄油前测了一下面温
加入软化好的黄油
3档将黄油揉入面团里,等面团吸收完了,才开高速5档搅打面团
5档快递搅打面团,一开始到现在用了9分钟
取一小块面拉膜,感受一下面团
面团可以拉出有弹性,韧性的薄而透的手套模,记住是有弹性,不是一拉就开就破的那种哈,是用手指想戳那里破那里的那种,膜要有张力和回弹力啊
破洞无锯齿状,如果把握不好膜的状态,建议打到9分膜就可以了,就是稍稍有一点锯齿,因为9分膜或9.5分或10分,成品口感不会有太大差异,但打过了就完全口感不一样了
九分
九分
十分
十分
15分钟定时,完成出缸,剩4分钟,也就是用了11分钟揉完面
面团出缸温度24.5度
将面因取出直接分割,一个面团486g,一共分成三个
将分割好的面团收圆
收圆
放入冰箱冷藏松驰30分钟
面团在冷藏松驰的时间,制作馅料,细椰蓉
椰浆粉
细砂糖
吉士粉
全蛋,黄油液体
搅拌均匀即可
取出冷藏松驰了30分钟的面团,擀开
擀开如图片状
涂抹上100g椰蓉馅
由上至下卷起,如图
盖上保鲜膜冷冰30分钟,这样更好操作整形
取出冷冰30分钟的卷,切两刀
编辫子整形
将两端窝在底部,露出好看的面儿
入模,准备最后发酵
北鼎烤箱二发功能33度湿度70-80%左右,120分钟,我只用了90分钟,自己观察状态来调节时间哈
发酵了60分钟的状态
发酵了80分钟的状态
取出在室温又发酵了10分钟,9分满,峰顶微露吐司模
刷上全蛋液
居然忘了洒上杏仁装饰😂
入炉烤焙,北鼎T750上火160下火180,30分钟
入炉10分钟的涨幅
烤焙完成!
出炉,震模马上倒出
有颜值有内涵,不平凡
切开组织
会发光的组织🤩
切片软到可以下腰的吐司,但绝不是出炉就缩腰哈🙃
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