不开裂不回缩的纸杯小蛋糕
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纸杯小蛋糕,低温烘烤不开裂不回缩,给小朋友们分着吃更方便
鸡蛋选65克左右大个的,如果鸡蛋小可以用5个,方子可以做普通马芬模具24个量。
我用风炉,可以多层同烤,普通烤箱一次只能烤一层,如果烤箱小,建议减半操作。
用料
蛋黄糊 | |
牛奶 | 70克 |
玉米油 | 40克 |
细砂糖 | 20克 |
盐 | 1克 |
蛋黄 | 4个 |
低筋面粉 | 80克 |
玉米淀粉 | 10克 |
蛋白糊 | |
蛋清 | 4个 |
柠檬汁 | 4滴 |
细砂糖 | 50克 |
不开裂不回缩的纸杯小蛋糕的做法
首先来做蛋黄糊,牛奶,玉米油,糖和盐倒入盆中,搅打至糖融化(图片里放的是水,家里当时没有牛奶了😅)
低粉和玉米淀粉混合均匀,过筛加入
用蛋抽划Z字形混合至无干粉状态
加入蛋黄
继续划Z字形至完全混合,放一边备用
提前把模具和纸托摆好,以免到时手忙脚乱,一共24个,此时预热烤箱120度
打发蛋白
首先装蛋白的盆必须无油无水,我的方法是先低速,然后高速,再中速,最后低速,这样打发的蛋白稳定,细腻且不易消泡
蛋清加入几滴柠檬汁,先低速打至鱼眼泡,加入1/2的糖,转高速打发
打到出现纹路时加入剩余的1/2糖,转中速打发,我比较懒,糖分两次放的,也可以按自己的习惯分三次放入
打到蛋白细腻出现明显纹路,能感觉到有一点点阻力时,转低速整理一下气泡,抬起打蛋头出现略带小弯钩的状态,蛋白打发完成,千万不要打过了,成品组织回很粗糙,口感也不好。
打好的蛋白细腻有光泽
重新抽打一下蛋黄糊,取1/3蛋白与蛋黄糊混合
用蛋抽混合均匀
再取1/3混合均匀
最后把蛋黄糊倒入蛋白盆中混合均匀,用炒菜的手法,注意别消泡了(实在不懂手法的可以百度看一下视频)
混合好的蛋糕糊是细腻有光泽,且有一定浓稠度的
准备一个带导流口的杯子,把蛋糕糊装进去,如果没有也可装进裱花袋里,方便倒入纸杯内
大约装8分满,轻震几下,让面糊尽量平整,这一步装杯后我直接送进烤箱忘记拍照了,直接放入预热好的烤箱内
我用风炉,先110℃烘烤25分钟,面糊成圆拱形缓慢上升,如果是直立上升,说明炉内温度过高,
然后转120℃烘烤20分钟
最后转150℃烘烤10分钟
图片是110℃大约20分钟的样子
普通烤箱,
120℃烘烤30分钟,
130℃烘烤15分钟,
140℃烘烤10分钟,
一共55分钟,不同的烤箱脾气不一样,也就是说,你设定的温度不一定是炉内实际温度,经常烘焙的,建议买个温度计,这个温度和时间仅供参考
渐温烘烤可以让蛋糕更稳定,组织更细腻。
转120℃烘烤20分钟,圆拱顶基本定型,转温使面糊直立上升
最后150℃烘烤10分钟上色,烘烤定型,风炉有热风扇,只有表面烤的够干爽,出炉才不会回缩,凉透了装袋表皮也不会粘掉
烤好的蛋糕直接出炉,轻震一下脱模,放在凉网上,或者像我这样取出来斜放,无需倒扣,凉了也不回缩,家里有烙印的,此时可以给蛋糕盖章了
我的方法:燃气开最小火,把烙印放在上面烤60秒,然后拿起来放在小蛋糕上,心里默数1 2 3,拿开,完成一个,可以连续烙4-6个,然后把模具放在燃气上再烤10秒,再接着烙,直到做完全部
家里有小朋友的要格外注意,烧完的铜烙印非常烫,一定要放好,以免烫伤小朋友
成品图1,圆嘟嘟的很可爱吧!
成品图2,组织细腻,口感松软!
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