可可味斑马纹双色戚风蛋糕
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这款蛋糕是基础戚风蛋糕的进阶版,建议有成功戚风基础的烘友们尝试。
蛋糕胚制作过程会用到三个搅拌盆,为了避免混淆,统一命名为“大盆”-用来打发蛋白,“中盆”-混合蛋黄糊,“小盆”-混合可可糊。
照片里面用到了Bundt环形蛋糕模具,用任何其他形状的戚风蛋糕模具都可以的。
这款戚风蛋糕的低筋面粉比例比较高,所以成品效果比较扎实,很富有弹性,蛋糕冷却过程回缩变形的问题会比较小,也就是减小了失败率。
配方用量参考了“啊萍ping”的同名配方,在此表示感谢。
用料
戚风蛋糕部分 | |
柠檬汁 | 5克 |
可可粉 | 8克 |
细砂糖(混合可可粉) | 10克 |
热开水 | 16克 |
鸡蛋 | 5个 |
牛奶 | 55克 |
玉米油 | 40克 |
香草精 | 1茶匙(5克) |
低筋面粉 | 85克 |
盐 | 2克 |
细砂糖(打发蛋白) | 60克 |
奶油奶酪糖霜装饰部分 | |
奶油奶酪 | 80克 |
金砂糖 | 15克 |
淡奶油 | 120克 |
阿里斯顿烤箱中下层140度烘烤30分钟左右 |
可可味斑马纹双色戚风蛋糕的做法
在大盆即打蛋白的盆里滴入几滴柠檬汁,我用了一颗冷冻成冰球的柠檬汁,提前化冻成液体
在小盆里面称入8g可可粉加10g白砂糖,用刮刀大致搅拌一下
准备16g热开水
缓缓注入热开水,边注水边搅拌,确保没有干粉,搅拌均匀
5个鸡蛋分蛋,蛋白入大盆,即刚才融化柠檬汁的打发蛋白的盆。蛋黄入中盆。
在中盆中称入55g牛奶
继续称入40g玉米油,或者任何没有味道的植物油,比如芥花油,亚麻籽油。
继续倒入一瓶盖的香草精,大约5g
在面粉筛里称入85g低筋面粉,再捏一小捏盐,1-2g就好
乘出55-60g白砂糖留打发蛋白
提前预热烤箱,提前预热烤箱,提前预热烤箱至140度,也准备好模具。
将中盆中的蛋黄糊搅拌均匀,用蛋抽就可以的,手懒的可以像我用电动打蛋器
蛋黄牛奶和植物油搅拌均匀的效果
在蛋黄糊里筛入面粉筛中的低筋面粉和盐
成功得到中盆里面的蛋黄糊
下面打发大盆里面的蛋白
开动厨师机至中档,打发至鱼眼泡,倒入称好的60g细砂糖的1/3
继续打发至白霜,再次倒入1/3砂糖
升档位至中高速,打发至体积变大,可以保持住纹路,倒入最后1/3细砂糖
档位降回至中速,蛋白霜有光泽,不时提起打蛋头检查蛋白霜状态
提起打蛋头以后可以保持住形状,有比较硬的弯钩即可,小心不要过度打发,如果只有小尖尖没有弯钩就是打发过度了。
下面将大盆中的1/3蛋白霜挖到中盆蛋黄糊里
用抄底翻拌的手法搅拌均匀,不要画圈圈,更不要用电动设备,用类似炒菜的翻版手法才能避免蛋白霜消泡。
蛋黄糊和1/3蛋白霜在中盆里混合均匀的效果
将中盆中混合好的蛋糕糊全部倒入大盆里,把剩下的2/3蛋白霜再次混合均匀,同样用抄底翻拌的手法。
手法尽量轻柔,而且要迅速,蛋白霜在不停消泡中
成功得到大盆中的蛋糕糊,再拿过来小盆的可可糊,两只刮刀分开,不要混用。
将大盆蛋糕糊差不多一半少一点点的量倒入可可糊中
用同样抄底翻拌的手法将可可糊和蛋糕糊混合均匀
成功得到大盆原味蛋糕糊和小盆可可蛋糕糊
下面将两种颜色蛋糕糊艺术性的注入模具中,形成美丽的纹路。建议每种面糊里面都放一只勺子,不要混用。先挖一勺原味面糊在模具里面
在刚才原味面糊的上面盖上一勺可可面糊,然后再盖一勺原味面糊,再盖一勺可可面糊
以此类推,两种颜色面糊交替一层一层堆上去
最后将所有面糊都整理进模具,轻轻摇晃震动使表面平整
进入烤箱中下层140-150度低温烘烤30分钟左右,出炉以后先晾凉至室温。这个Bundt模具表面朝上晾凉就行,活底或者烟囱戚风模具可以倒扣晾凉
至体温以后脱膜,用晾网晾凉至室温
从外面可以看到黑白双色的纹路,这样子切开不用装饰也很好吃,是口感扎实甜度适中的戚风蛋糕。
等待晾凉的时候可以制作一个奶油奶酪糖霜作为蛋糕顶部的装饰,称出80g奶油奶酪
继续称入15g金砂糖,也可以用细砂糖或者糖粉
用微波炉解冻档加热1-2分钟至室温软化效果
用干净无水的电动打蛋器搅打均匀
继续称入120g淡奶油
继续用打蛋器搅打,打发至全发,即形状固定,倒扣容器不会流淌下来
将奶油奶酪糖霜转移至裱花袋,有漂亮的裱花嘴记得放进去。转移奶油时候借助一个宽口杯子固定裱花袋会很方便。
封口夹固定,放冰箱冷藏30分钟左右定型
蛋糕晾凉以后奶酪糖霜基本也就定型差不多了,可以尽情发挥艺术创造。可以用巧克力豆,奥利奥碎,或者彩色糖珠,花生碎等等丰富造型
切开之后可以看到蛋糕内部黑白相间的斑马纹
有颜值又有口碑的家庭制作蛋糕就轻松搞定了!
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