优雅烘焙 2015:提拉米苏的诱惑 隐藏的心 09
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用料
手指饼部分: | |
蛋黄: | 170 克 |
白糖: | 115克 |
蛋白: | 256克 |
白糖: | 86克 |
低筋面粉: | 170克 |
盐: | 少量(可调整) |
提拉米苏部分: | |
蛋黄: | 70克 |
白糖: | 107克 |
水: | 73克 |
玉米糖浆: | 35克 |
Mascarpone cheese : | 280克 |
新鲜淡奶油: | 425克 |
优雅烘焙 2015:提拉米苏的诱惑 隐藏的心 09的做法
手指饼部分:
把低筋面粉加上少量盐(根据个人口味调整),混合均匀用筛子筛细, 放置一边。 蛋黄和白糖混合,打成浅黄色。
把蛋白放在干净容器中,先用低速打成泡沫,当没有明显的鸡蛋液存在时,分批逐渐加入白糖,逐渐加快打蛋速度,每次加入白糖后,把糖完全打入蛋白后, 持续打发 2-3 分钟后再加入下一批的糖。直到蛋白在容器的四壁开始附着,表面起明显,持续,不易消失的纹路。当蛋白完全打发后,你把容器倒置蛋白也不会移动,并且气泡均匀, 闪亮。
牺牲少部分的蛋白,混入到第二步的蛋黄和糖的混合物中,混合均匀。 再加入剩下蛋白的三分之一加入混合,这时要用刮刀动作轻柔至下而上同时可转动容器的把蛋白卷入,不必到完全的混合均匀,加入三分之一的面粉,用同样的方法卷入面粉,至白色干粉几乎消失,同样不必均匀混合。这样交替分三次把蛋白,面粉混入其中,最后混合均匀。
把面浆倒入裱花袋,剪一个大约半厘米的口,裱出你想要的手指饼。
撒上糖粉(也可以不撒),放在烤箱中烤10-15分钟,或至表面呈淡金黄色。取出在 烤盘上至完全冷却。用刀切割分开。
提拉米苏部分:
先把新鲜奶油打发,放置在冰箱中。把白糖, 水和淡玉米糖浆倒入干净的锅中,加热至238-240 弗氏度(114-116摄氏度)。
当温度显示230弗氏度(110摄氏度)时,开始用中高速搅拌蛋黄,当糖浆加热到238度时,将搅拌器的速度打倒最高,同时把热糖浆缓慢倒入,继续高速搅拌,直到用手摸容器的温度降到室温。
这时把搅拌器降到中速,将室温下软化了的Mascarpone cheese 一勺一勺逐渐加入,每次加入后都要搅拌均匀平滑后,没有起司的结块后再加入下一勺。
当全部的起司加入搅拌均匀后,这时的混合物成淡黄色的闪亮,混匀的浆体。这时从冰箱中取出打发的奶油,将奶油分成4 部分加入,用刮刀自下而上的把 奶油卷入,同时放入咖啡粉,把他们轻柔的混合均匀。
把手指饼铺在容器(20cm*20cm*5cm)的底部, 倒入一半的起司浆,把他们抹平, 再 铺一层手指饼,倒入剩下的起司浆,抹平后,撒上可可粉,放置在冰箱中冷藏6 个小时以上,切开享用。
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