优雅烘焙第一集:不可抵挡的诱惑巧克力饼干(厨师机版)
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我随手就能拿出十几个关于巧克力饼干的recipe, 但这个确是最润泽,最chewy,最受欢迎的配方。这是我将所有的recipe反复实验,总结概括在一起得出我认为比较符合中国人舌头的一款饼干。松软,湿润,chewy而又不会感觉太甜,尤其是新鲜出炉15钟之后的cookie,绝对是男女老少不可抵挡得诱惑,这是我录的第一个视频是厨师机版的,还有手工版
用料
面包粉Bread flour(高筋面粉) | 360克 |
无盐黃油 Unsalted butter | 226克 |
小苏打 Baking soda | 5ml,约5克 |
白糖 Sugar | 57克 |
红糖 Brown sugar | 226克 |
鸡蛋 Large egg | 1 个(去壳50克) |
鸡黄 Egg yolk | 1 个 |
全脂牛奶 Whole milk | 28克 |
香草精 Vanilla extract | 5ml+2.5ml |
盐 | 5克 |
巧克力 chocolate chip | 适量调整 |
胡桃pecan | 适量调整 |
优雅烘焙第一集:不可抵挡的诱惑巧克力饼干(厨师机版)的做法
将黄油在小火或微波炉融化,放置一边冷却几分钟。把面粉、小苏打和盐混合均匀,用筛子筛细。
再把鸡蛋、蛋黄、牛奶和香草精混合打匀放在一边。
将冷却到温热得黄油和白糖及红糖倒入到搅拌机中,用中档(大约4档)搅拌2分钟,用刮刀刮清四壁后将混合物静置3分钟。
接着用中档搅拌30秒钟,刮清四壁后静置3分钟。
再重复一次上一步操作。
将搅拌机打到最低档,缓慢倒入牛奶、鸡蛋的混合液,搅拌约一分钟,到混合物比较均匀为
止。
把干粉分成三到四个部分倒入,用最低速搅拌,到白色面粉消失既停止。用刮刀不时得将四
壁的面粉刮入盆底。
用最低速混入巧克力至其均匀分布即停止
把cookie dough盖上塑料布,放置在冷藏柜中冷藏 1小时
提前15分钟预热烤箱,温度订在375F氏度(190摄氏度),烤架放在烤箱的正中间
用秤,冰激凌勺子将cookie dough称量,每个cookie饼干取1.5盎司重,既43-45克。用掌心将每个cookie搓成球形。
将两个烤盘叠加,铺上油纸,放置6个cookie dough,每个cookie之间隔
上适当距离。
把cookie放在烤箱中烤15分钟,到饼干呈漂亮金黃色,在中间8分钟左右将烤盘调转180度。
取出烤盘,把饼干转置到冷却架上冷却至少5到10分钟。
小贴士
附注:之所以有大量英文单词的存在,主要是这是我第一个视频,写操作,拿不准翻译得是否正确,怕传递错误信息,故将英文同时列出。后来就没有这种情况哈,虽然很多人骂我装B,我也挺爱装B的哈,但这次我发誓真不是哈
recipe背后的原理
1、要想饼干chewy,润泽就要有大量水份得存在,使用高筋面粉就是因为他可以锁住更多的水
份,但这样又容易形成过多的gluten面筋,故一定要控制好搅拌得剧烈程度。
2、大量糖得存在,特别是红糖,含大量水份的同时,本身非常具有吸附水份的能力,使得饼开
湿润松软,但我们不想使它口味过甜,就要促使它产生尽可能多的焦糖反应,便有了将糖和黄油
反复搅拌静置的过程。
3、鸡蛋是非常有效的打发物质,故在将蛋液搅拌过程中不可打人过多汽泡,过多得汽泡会使饼
干rises程度过多,饼干过于打发。
4、混入白粉时混合程度不可过于剧烈,控制gluten面筋得形成。
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