优雅烘焙第85集如何在家打出稳定淡奶油(厨师机版)方法一
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所有奶油要至少含18% milk fat
whipping cream:可以顺利打发新鲜淡奶油要含 30% milk fat
heavy whipping cream:高脂新鲜奶油要含36% milk fat
奶油一定要在冰箱中冷藏的,容器和搅拌头要在冰箱中冷藏20分钟以上
补充下其他的稳定方法:1,加糖粉 2,加布丁粉3,加蛋黄酱4,加奶油奶酪,这些比纯淡奶油都稳定。
裱花技巧:1,可适量加大吉利丁的量2,打发好的奶油放冰箱中冰藏一定的时间3,蛋糕坯可以裹上塑料膜放冷冻室中冰冻过夜再裱花4,抺面要两层,第一层薄薄的连蛋糕冷冻1小时后再抹第二层
用料
淡奶油(whipping cream) | 174克+58克 |
糖粉 | 14克 |
玉米淀粉 | 5ml量勺(2.5克-3克) |
香草精 | 2.5ml |
优雅烘焙第85集如何在家打出稳定淡奶油(厨师机版)方法一的做法
容器中倒入174克新鲜奶油,连同搅拌头放冰箱中冷藏二十分钟
糖粉+玉米淀粉筛细,平底锅糖粉+淀粉+58克奶油,搅拌溶解,加热沸腾不停搅拌至变浓缩,类似北海道汤种,做菜勾芡
冰箱中取出厨师机搅拌头及容器奶油,4-5档打发,
密切观察1-2分钟即可出现浅划痕
停止搅拌,奶油呈现比较软的状态,(可以适当加些糖)继续4-5档搅拌,一边加入淀粉浆,至出现比较明显深刻划痕
停止后搅拌头出现不倒的小尖头,接下来我们可以用手打再继续打到奶油倒扣也不流动
小贴士
附注:吉利丁片的用量大家试过可以适当调整,因为用的淡奶油的品质及吉利丁的质量各家都不同,我给出的是做法主线,大家一定要学会适当调整
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