优雅烘焙第6集:戚风蛋糕背后的故事--完全攻略加强版
来源:菜肴屋 本文已影响6.71K人
来源:菜肴屋 本文已影响6.71K人
这是美国蓝带的教课书上使用的,适合初学者来学的配方,属于商业用制作大蛋糕(如几层的结婚蛋糕,我把它break down后形成的配方,录视频时不知道国内的蛋糕模具也是英制,所以有误,蛋糕模具是8寸烤盘,还有盐的用量也是北美盐量,北美的盐较淡,出国十多年,做视频时忘了这儿茬,国内用盐量可能减半或减2/3,这里对此失误致歉,还有如果觉得甜,可以适量减糖。这不见得是适合中国人口味的蛋糕,但出这个视频着重的是原理,毕竟戚风蛋糕是美国人最先推出并风靡的全世界,美国人的配方总是要了解的
用料
模具:8寸蛋糕圆盘 | |
蛋糕粉(低筋面粉) | 140克 |
白糖 | 110克 |
盐 | 北美盐量 4克 国内可以考虑2克 |
泡打粉 | 6克 |
植物油 (最好色拉油) | 70克 |
蛋黄 | 70克 |
水 | 105克 |
香草精 | 5ml |
蛋清 | 140克 |
白糖 | 70克可用食物粉碎机将白糖磨得更细 |
塔塔粉 也可用几滴柠檬汁或白醋代替 | 少量(可不用) |
优雅烘焙第6集:戚风蛋糕背后的故事--完全攻略加强版的做法
开始之前,打开烤箱预热到350F(170摄氏度),8寸烤盘底部上油(或干脆就不上油,我是职业习惯,为省事便于脱模清洗所有油纸下面几乎全喷不沾油,属于条件反射),垫上油纸, 保持烤盘四壁干净。
首先将低筋面粉,白糖,盐及泡打粉混合均匀,用筛子筛细。
把蛋黄,水,香草精,植物油混合在一起,然后加入到第一步里得到的面粉混和物,适当搅拌至没有面粉结块的存在,但注意不可过分搅拌,防止生成过多面筋,而使蛋糕不再松软。
将蛋白进行打发,先加入塔塔粉(或几滴柠檬汁),用中低速 打至蛋白液表面覆盖上一层浮沫。开始一边打发一边逐渐加入白糖(或者分三部分,加入地第一部分后,将蛋白打发完全后,再加入第二部分,直到将全部的白糖打入)将蛋白打发到湿性发泡,完全发泡在这个配方中也是可以的。
先把1/4的蛋白混入第二步之后形成的面浆,把它们混合均匀,再把剩余的蛋白倒入,小心的从下至上的将蛋白卷入面浆里,同时转动容器,尽量快速使其均匀,如有残留难以混入的结团,用塑料刮刀把它们按碎即可。
把面浆倒入烤盘,轻轻左右晃动均匀,快速放入烤箱烤大约55-65分钟,再中将蛋糕完全涨起,约35分钟时,掉转烤盘。接着烘烤至用竹签插入中将取出后,没有粘滞的液体面浆,把蛋糕冲烤箱取出,倒扣在冷却加上,完全冷却后,用小刀小心在蛋糕和模具之间把它们分开,倒扣分离蛋糕,拿去油纸,你就可以享有,或用戚风蛋糕作其他更有意思,更有趣,更好吃的蛋糕了。
小贴士
戚风蛋糕是由Harry Baker, 一个美国保险推销员在1927年首创的,当时他每天只烤42个专供好莱坞著名的饭店Brown Derby, 所以只有一些明星才有幸
品尝到。
他把这一配方保密了20年,才卖给了General Mills, 1948年以"Betty Crocker Chiffon"的名义出现在公众面前,披露了戚风蛋糕的秘密武器--在蛋糕中加入了植物油。戚风蛋糕从此风靡,成为最流行的蛋糕之一。
为何模具四壁要是干净的?
因为戚风蛋糕本来就用的是低筋面粉,加入植物油后,在可以形成面筋的蛋白质周围包上了一层膜,最大限度地防止面筋的产生,使蛋糕松软。
而一般的戚风蛋糕都采用泡打粉及蛋白的双重发泡,这样蛋糕就像一个充气房子,体积庞大,但没有强壮的钢筋水泥来支撑,它需要一切可以借助的外力来稳定,而模具四壁的附着力就是这样的一种力,它不但帮助蛋糕在烘烤时长高膨胀,更重
要的是在蛋糕开始收缩时,提供拉伸力,防止过度回缩,而导致蛋糕塌陷。
打发蛋白时用的容器要干净,不能有油污的存在,同时蛋白中也不能有一丝的蛋黄
优雅烘焙第97集:我们来做汉堡包吧(上)(家庭手工版)
优雅烘焙第98集:我们来做汉堡包吧下集griddler版
视频: 优雅烘焙第81集:蜂蜜全麦小餐包(厨师机版)
优雅烘焙 2015第76集:红丝绒蛋糕 不只是美国往事(厨师机版)
优雅烘焙 2015第84集:香蒜面包结(手工版) 94
优雅烘焙 2015第77集:红丝绒蛋糕 不只是美国往事(手动打蛋器版)
视频: 优雅烘焙第82集:蜂蜜全麦小餐包(手工版)
优雅烘焙 2015第83集:香蒜面包结(厨师机版)
优雅烘焙第62集---冬日完美安抚美食:可颂甜甜圈(厨师机版)
背后的故事
优雅烘焙第96集:椰蓉曲奇完美效果进阶版
优雅烘焙 2015第80集:草莓慕斯
烘焙入门第一课——戚风蛋糕(气疯蛋糕)完全没添加剂健康好吃
优雅烘焙第2集:简单易做的蛋黄酱
柔软的戚风蛋糕卷完美攻略
最正宗的烘焙入坑第一步!烤箱版戚风蛋糕做法大全,烘焙入坑第一步!烤箱版戚风蛋糕的详细做法
超简单的优雅烘焙第一集:不可抵挡的诱惑巧克力饼干(厨师机版)做法,优雅烘焙第一集:不可抵挡的诱惑巧克力饼干(厨师机版)做法 功效 食材
超简单的优雅烘焙第4集:情人节性感优雅的巧克力塔视频及操作流程做法,优雅烘焙第4集:情人节性感优雅的巧克力塔视频及操作流程做法 功效 食材
最正宗的八寸原味戚风完美攻略做法大全,八寸原味戚风完美攻略的详细做法
最正宗的For me戚风蛋糕详细攻略做法大全,For me戚风蛋糕详细攻略的详细做法
最正宗的戚风蛋糕-i烘焙零失败完美戚风教程做法大全,戚风蛋糕-i烘焙零失败完美戚风教程的详细做法
最正宗的香煎藕夹| 背后的故事做法大全,香煎藕夹| 背后的故事的详细做法
烘焙加盟攻略
最正宗的加入烘焙行列第三次做成功的戚风蛋糕做法大全,加入烘焙行列第三次做成功的戚风蛋糕的详细做法
最正宗的必读 | 烘焙新手工具挑选全攻略做法大全,必读 | 烘焙新手工具挑选全攻略的详细做法
超简单的优雅烘焙 2015:天使蛋糕 厨师机版 12做法,优雅烘焙 2015:天使蛋糕 厨师机版 12做法 功效 食材
最正宗的烘焙领域新手攻略~重芝士蛋糕做法大全,烘焙领域新手攻略~重芝士蛋糕的详细做法
最正宗的可可戚风蛋糕(新手攻略)做法大全,可可戚风蛋糕(新手攻略)的详细做法
超简单的优雅烘焙 2015第87集:香浓顺滑的法式香草冰激凌做法,优雅烘焙 2015第87集:香浓顺滑的法式香草冰激凌做法 功效 食材
最正宗的圣诞树桩蛋糕(完全攻略)做法大全,圣诞树桩蛋糕(完全攻略)的详细做法
超简单的优雅烘焙 2015第78集:犹太人的大辫子面包厨师机版做法,优雅烘焙 2015第78集:犹太人的大辫子面包厨师机版做法 功效 食材
超简单的优雅烘焙 2015第73集:史上最轻 薄 软的快速蛋糕卷 手执电动打蛋机版做法,优雅烘焙 2015第73集:史上最轻 薄 软的快速蛋糕卷 手执电动打蛋机版做法 功效 食材
最正宗的优雅玫瑰可颂吃法攻略做法大全,优雅玫瑰可颂吃法攻略的详细做法
最正宗的《太阳烘焙故事》经典提拉米苏蛋糕 (6寸配方)做法大全,《太阳烘焙故事》经典提拉米苏蛋糕 (6寸配方)的详细做法
超简单的优雅烘焙第5集:情人节巧克力布丁杯做法,优雅烘焙第5集:情人节巧克力布丁杯做法 功效 食材
超简单的优雅烘焙 2015第90集:六一之mini的我送给小小的你做法,优雅烘焙 2015第90集:六一之mini的我送给小小的你做法 功效 食材
最正宗的烘焙新手6寸戚风蛋糕做法大全,烘焙新手6寸戚风蛋糕的详细做法