小岛老师——舒芙蕾芝士蛋糕
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配方参考小岛老师的舒芙蕾芝士蛋糕,做法方便简单,芝士味道浓郁,无需面粉,口感轻盈,入口即化
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用料
配方为17cm(7寸)圆模一个 | |
奶油奶酪 | 300g |
无盐黄油 | 45g |
蛋黄 | 3个(58g) |
细砂糖1 | 20g |
玉米淀粉 | 11g |
牛奶 | 150g |
蛋白 | 3个(98g) |
细砂糖2 | 55g |
小岛老师——舒芙蕾芝士蛋糕的做法
前期准备:
蛋液分离后,蛋白放冰箱冷冻;黄油隔水融化;
圆模中垫烘焙纸,活底圆模包锡纸;
烤箱预热:190度
烘烤温度:170度
夏日奶酪放室温软化,冬季:摊开微波炉加热至36度
放入盆中搅打,加入融化的黄油搅拌均匀。搅拌结束时,黄油和奶油奶酪略微分离即可
蛋黄放另外一个盆中,加入砂糖1搅拌,再加入玉米淀粉搅拌均匀
用小锅将牛奶煮沸后一次性倒入4中,倒入时不断搅拌
锅中烧水,将5中材料隔水加热,材料中加入了粉类,蛋、奶不会分离
待材料整体变浓稠,搅拌能看到盆底,放置10秒,从热水中取出,再趁余温不断搅拌
在7中材料冷却前,倒入3步骤搅拌盆中,仔细搅拌均匀
待材料出现光泽、变得有弹性即可停止搅拌。之后蛋白霜的软硬最好与这个相同
用刮刀清理9中盆四周,并在盆上盖湿润毛巾,以保证面糊湿润
制作蛋白霜时,蛋清开始结冰状态下进行打发。蛋清温度低,这样可以抑制泡沫生成,就可以做出又细又滑且不易消泡的蛋白霜了
加入约1茶匙的茶汤,搅拌器中速打发不到2分钟。搅拌器的铁丝贴着盆壁,以2秒3周一下的速度慢慢画圈。这款蛋白霜要求又细又滑,不要搅拌过快
加入余下1/2砂糖,打发约1分钟。搅拌速度不要过快
倒入余下砂糖,打发1分钟,搅拌器开中速,画圈速度变慢。提起搅拌器,搅拌头的蛋白霜呈钩状,湿性发泡就可以了
取1/4蛋白加入面糊中搅拌混合均匀后
加入剩下的蛋白,用刮刀从盆中心入刀,向左下方向盆底边处刮,刀刃砥住盆画圈提起到中间。每搅拌一次,搅拌盆逆时针旋转60度,直至蛋白完全消失
搅拌均匀后,将蛋糊倒入模具中,用刮板将面糊表面抹平
烤盘浇热水1~1.5厘米,烤箱170度烘烤15分钟
转160烘烤15分钟,待表面开始上色关火。
放置40~60分钟,余温还会继续上色,不要烘烤时间过长。此时蛋糕会膨胀较高,待冷却后会回落
烤箱取出,待完全冷却后,用保鲜膜盖住。连模具一起放冰箱冷藏。
切分时,刀可稍微在火上烤一下
非常轻盈,组织细腻,一点也不会油腻
小贴士
1.此配方为7寸圆模,换算为8寸请在配料上乘1.3
2.活底圆模务必包好锡纸,最好包两层,千万不要进水
3.卡仕达酱制作,请保持搅拌,避免黏锅
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