海绵蛋糕全攻略

很多人说戚风是烘焙路上的拦路虎 然而我觉得全蛋海绵才是好吗！！第一次做戚风就成功然而海绵做了很多次还是不满意 总是多多少少有些消泡 被打击得都不怎么敢做了orzzz
 前几天买了一本辻製果专门学校编写的《用科学方式了解糕点的为什么？》 里面用了一整章讲解海绵蛋糕的制作手法 写得非常详细看完收获很多  所以发上来分享给和我一样的海绵小苦手们！

原方:全蛋150g 细砂糖90g 低筋面粉90g 黄油30g
我根据书上的贴士和个人口味修改了方子 选择原方也是可以的

用料  

海绵蛋糕全攻略的做法  

1. 打散鸡蛋 加入细砂糖 将打蛋盆置于65℃的热水中隔水加热至36℃左右(若增加砂糖量 可将蛋液温度提高至38℃～40℃)

2. 在隔水加热期间  用蛋抽轻轻搅打蛋液 使砂糖融化 并打发至蛋液表面有细致发泡  (如步骤1附图)打发手法为:倾斜打蛋盆 集中蛋液 蛋抽划过蛋液穿透至空气中 像图中那样在蛋液和空气中画圆搅拌

3. 蛋液温度达到36℃后 将打蛋盆移出热水中 用电动打蛋器高速打发 使鸡蛋饱含空气形成大量气泡  打发至图1程度后转中速打发 至图二状态后转低速打发至图三程度

4. 至图三程度后继续低速打发至蛋糊发白有光泽 气泡非常细小且均匀 用刮刀舀起蛋糊像缎带般流下并呈折叠状的程度  注意不要打过了

5. 用蛋糊流下的程度来判断可能有人会觉得太抽象 所以这里贴几个其他的判断方法
   1.将牙签插入打发的蛋液中约1.5cm 牙签没有倒下说明已打发到位 (书中提到如果砂糖量改变 这个条件也必须加以修正 但没有具体说明是如何修正所以我也不了解←←)
   2.量取100ml的蛋液 重量在22g～25g之间说明已经打发到位

6. 筛入粉类混拌
   手法如图
   

7. 如图 刮刀从盆壁切入刮过盆底

8. 舀起面糊

9. 将舀起的面糊放回盆中央

10. 翻转刮刀

11. 从另一边盆壁切入划到盆中央 然后重复以上的动作 这期间可以配合着转动打蛋盆
    拌到看不见干粉后还要再翻拌几下使面粉产生黏性  加入面粉后总共翻拌40下左右  

12. 图为混拌好的面糊状态
    
    牛奶和植物油(或黄油)加热至60℃  从蛋糊中取一小部分出来和液体混拌均匀然后倒回原来的蛋糊里混拌25次左右
    
    混拌好的面糊会具有膨胀感 颜色偏白 流动性低 100ml重量在45g～50g之间
    

13. 从上至下分别是
    未加入面粉时蛋糊的比重和打发标准
    加入面粉后的比重和混拌标准
    加入液体后的比重和混拌标准

14. 从距模具高约10cm处将面糊倒入模具 上火180℃下火150℃烘烤30min (家用烤箱脾气不同 以自家烤箱实际温度为准)

15. 出炉后连同模具在距桌子10cm左右高处摔一下震出热气 脱模后倒扣在烤网上晾凉
    我是放进烤盘烤然后切片吃的 可以省略这一步

16. 完！！成！！了！！！！
    

17. 切开的组织 感觉hin满意嘿嘿

18. 这是书上附的成功的海绵的切面图

19. 祝大家都能做出成功的海绵( ❝̆ •̫̮ ❝̆ )✧( ❝̆ •̫̮ ❝̆ )✧

小贴士

糖量可增至蛋量的70%左右 成品口感会更湿润 但不可减 不可减不可减不！可！减！而且我觉得这个糖量并不会过于甜腻 比较正好

我原本根据书上的贴士把一部分面粉替换成了玉米淀粉 成品口感会松软一些 但也更松散没有全用面粉的有弹性  所以还是没有变动面粉的量 喜欢松软口感的可以把30g面粉替换成玉米淀粉
喜欢更有弹性的口感的话 可以替换30g糯米粉 应该是可行的不过我还没有尝试过

制作蛋糕卷的话 其他材料一样 低筋面粉减至60g  上下火170℃即可