基础万用冰激凌方—豆乳冰激凌
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万用基础配方,适合各种口味~浓郁清新都可~配方只包含了液体和糖两种,份量刚好够一个汉美驰的冰激淋桶。液体包含了牛奶,蛋黄,淡奶油,总量310g,通常来说蛋黄需要2到3个,3个蛋黄乳化效果更好,冰淇淋也越柔滑,每个蛋黄大概是15g。淡奶油可以有,也可以没有,奶油决定了冰激凌的浓郁程度,越多越浓郁。这里以豆乳冰激凌为例,豆粉的香气浓郁,柔滑细腻。
用料
蛋黄 | 2个 |
糖 | 45克 |
牛奶 | 165克 |
淡奶油 | 100克 |
黄豆粉 | 15克 |
基础万用冰激凌方—豆乳冰激凌的做法
牛奶加入黄豆粉和一半的糖,加热至锅边产生小泡,关火冷却一会,蛋黄加入另一半的糖打发到发白(关键!),加入一点温热的牛奶搅拌均匀,再倒回牛奶锅中,最小火加热并不停用硅胶刮刀搅拌锅底,防止粘锅。目的是加热蛋黄,促进乳化,一定不能烧开,如果发现有局部烧开了,需要拿起锅几秒再放回去。如果开锅就成蛋花汤了。
开始加热时会有很多细小气泡像这样。
不断加热搅拌,气泡越来越少,液体也更浓稠,像这样气泡基本消失就可以停止加热了。
倒入薄底容器中隔冰水冷却,冷却到冰淇淋液冰冰凉才可以,不然做好的冰淇淋会太软。这时加入100克淡奶油,如果没有冰激凌机器则需要把淡奶油打发加入,混合均匀。使用浓稠酸奶代替淡奶油也可以。
倒入提前冷冻24小时的冰淇淋桶,通电搅拌29分钟。倒入容器冷冻1小时即可。
小贴士
1.蛋黄打发是关键,电动打蛋器最省力
2.加热过程不能煮开,刮刀要不停刮锅底搅拌
3.其他风味,和牛奶一起加热,其他步骤相同,一般水果加50克
4.抹茶味加抹茶5克,糖35克
5.巧克力味加巧克力60克,糖35克
6.冰淇淋液要彻底冷却再倒入冰激凌桶,不然做出来的冰淇淋太软,即使再冻也很硬,不蓬松。
7.如果不用淡奶油,建议改为牛奶250克,蛋黄3个
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