浮云卷~~~详细攻略篇
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既然recipe在新浪上可以随意搜索到,偶就也无良的来上个过程吧~~
用料
A | |
糖 | 67g |
蛋黄 | 173g |
B | |
牛奶 | 562g |
淡奶油 | 95g |
C | |
低粉 | 90g |
D | |
蛋白 | 270g |
糖 | 97g |
浮云卷~~~详细攻略篇的做法
准备称量材料
材料A拌匀 拌至无明显颗粒感,颜色变浅,体积增大~~
淡奶油和牛奶上电陶炉
煮开~~~~
缓缓注入拌匀的A~~~搅拌均匀
筛入低粉~~~
拌匀~~~无颗粒
隔热水~~~拌至浓稠~~~偶用了 小五(250w)的打蛋器单头最小功率,拌了初始的阶段,全程蛋抽,手会断的~~~。后来试验发现,不用打蛋器只用蛋抽也可以,但是水温要高一点
变稠一点以后改换蛋抽~~因为这个时候面糊糊化了~~ 还用打蛋器担心起筋,影响口感,然后请隔冷水放凉
蛋白打发~~~
拌普通蛋卷的方法拌匀
170度30-35mins
小贴士
*这个方子是两个金盘的量~~~家庭制可减半
1.觉得最难的时候可能就是对于稠度的界定,说白了,它还是分蛋蛋卷,所以面糊最终的稠度还是要接近,平时你做分蛋蛋卷时面糊的稠度,可是它又有很大的水量,所以这里说的是接近,而不是一致。因为等下你要烤30-35分钟的,而不是普通分蛋蛋卷的十五六分钟。2.热的面糊还是坐一下冷水比较好,以免拌蛋白后消泡严重。
觉得也没有群里面被宣传的那么神奇啦,无论是口感还是操作难度。不是无油,淡奶油和牛奶里的油脂代替了平时的植物油,丰富了蛋糕的香气和湿润度,烫面的过程使低粉糊化组织更为细腻~~所以入口即化了~~总之值得拔草~~以上
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