吐司排气你做对了吗
来源:菜肴屋 本文已影响1.06W人
来源:菜肴屋 本文已影响1.06W人
吐司虐我千百遍,我待吐司如初恋,这句话用在我们身上一定很适合,难道大家不是对吐司又爱又恨吗?今天和大家讨论一下吐司的排气,到底为什么要排气呢?排气怎么做才行呢?
用料
动作轻柔 | 不能粗鲁 |
吐司排气你做对了吗的做法
1.先说说为什么要排气吧~这个估计很多人有疑惑的。揉完面之后的排气主要有以下两个重要的原因:
-排气可以让面团的筋度更好,强化面筋组织,刺激面团重组,让延伸度更好从而出炉的面包又有劲道又可以松软,断口性也比较好;
-如果面团不进行排气,气泡会影响到面团的组织和二次发酵的口感,排除面团在空气中产生的气泡,让成品更好。同时促进面团发酵,利于体积的膨胀。
(如图如果排气不好馅料没有完全包裹容易组织粗糙,当然还有发酵因素)
排气的方法怎么做比较好,有几种?
-擀面杖:注意使用擀面杖擀面排气的力度,不要来回擀太多次,如果很用力擀虽然起到排气的效果,但是也会伤害到面团,因此力度比较重要;只要需要从中间分别向上向下轻轻的擀面,把气泡擀掉即可。侧边的大气泡可以用手再辅助排掉;
手轻轻拱起来
轻轻拍排气用单手掌微弯曲拍平面团,通常这个在一发后排气,也就是分割滚圆之前;
-翻面:这个翻面我之前的文章特地有说过,翻面是为了增强面筋,对于含水量70%的面团非常有帮助,我试过打完面感觉面筋比较弱,面团非常滩,这时候可以用翻面来操作,但是翻面有两层意思,一种是把面团翻转,光滑面朝下或底部朝上,这与排气关系不大,另外一种连贯性的拍打+翻面折叠操作;这个和排气没有直接关系,为什么特地来说呢,也就是如果做大水量吐司一发时候可以翻面增强面筋;
排气错误示范:
以上的排气方法大家根据自己的喜好都可以操作使用,但是排气时候不能揉搓,这样会导致成形的面团组织断裂,没办法继续重组,从而无法发酵起来。
大家可以参考一下
小贴士
面包液体换算原则
全麦吐司配方解读
面团搅拌的五个阶段
吐司不长个的五个原因
烘焙百分比你知道吗
详细解读冷藏隔夜法
最正宗的无油一锅端☝️健康生活✅带病存活❌——🆚你吃对了吗?做法大全,无油一锅端☝️健康生活✅带病存活❌——🆚你吃对了吗?的详细做法
最正宗的碱水面包,你吃了吗?做法大全,碱水面包,你吃了吗?的详细做法
最正宗的口蘑油菜~你吃了吗做法大全,口蘑油菜~你吃了吗的详细做法
最正宗的花菜减脂餐 | 减脂吗?这样吃就对了!做法大全,花菜减脂餐 | 减脂吗?这样吃就对了!的详细做法
最正宗的你对得起窗外朕给你打下的大好河山吗?!做法大全,你对得起窗外朕给你打下的大好河山吗?!的详细做法
超简单的超可爱的猫咪吐司,你舍得吃吗?做法,超可爱的猫咪吐司,你舍得吃吗?做法 功效 食材
你吐了的家常做法,你吐了的做法和步骤图解
最正宗的辣条煮面问你怕了吗做法大全,辣条煮面问你怕了吗的详细做法
最正宗的低卡美味的快手金针菇肥牛番茄汤 | 你的金针菇买对了吗?做法大全,低卡美味的快手金针菇肥牛番茄汤 | 你的金针菇买对了吗?的详细做法
最正宗的手抓饼这样做,你爱了吗?做法大全,手抓饼这样做,你爱了吗?的详细做法
买个对象吗的家常做法,买个对象吗的做法和步骤图解
对话框吐司的家常做法,对话框吐司的做法和步骤图解
最正宗的实验室 | 不同材质、颜色的吐司盒,对于吐司的影响真的这么大吗?做法大全,实验室 | 不同材质、颜色的吐司盒,对于吐司的影响真的这么大吗?的详细做法
最正宗的渴吗了? ~ 做杯Highball给你?做法大全,渴吗了? ~ 做杯Highball给你?的详细做法
最正宗的西瓜吐司都来了,夏天还会远吗做法大全,西瓜吐司都来了,夏天还会远吗的详细做法
最正宗的你确定你的戚风成功了吗?做法大全,你确定你的戚风成功了吗?的详细做法
最正宗的养颜又排毒的甜品你吃了吗?火龙果燕窝做法大全,养颜又排毒的甜品你吃了吗?火龙果燕窝的详细做法
最正宗的野菜正当季,利肝气,健脾胃的荠菜饺子你吃了吗?做法大全,野菜正当季,利肝气,健脾胃的荠菜饺子你吃了吗?的详细做法
最正宗的蜂巢芋角-去广州必吃的早茶,你吃了吗?在家也能吃到广式茶点,你做了吗?做法大全,蜂巢芋角-去广州必吃的早茶,你吃了吗?在家也能吃到广式茶点,你做了吗?的详细做法
最正宗的炖不烂的小鱼胶,胶质满满,滋补效果相当,你选对了吗做法大全,炖不烂的小鱼胶,胶质满满,滋补效果相当,你选对了吗的详细做法
红薯馒头的做法步骤,你学会了吗?
最正宗的孜然牛肉,你爱了吗?做法大全,孜然牛肉,你爱了吗?的详细做法