超细腻轻乳酪芝士蛋糕

轻乳酪蛋糕，也叫芝士蛋糕，是以奶油奶酪为主要原料的蛋糕，口感细腻，入口轻盈，奶香浓郁。
完美的轻乳酪，应该是不开裂，不收腰，没有布丁层，组织细腻，入口即融！
下面配方是6寸蛋糕的配方。制作8寸蛋糕的时候可以简单的将食材用料乘以1.78，鸡蛋用5个大个的（带壳320克左右）。（也可以用下厨房自带的用料转换工具换算）

用料  

超细腻轻乳酪芝士蛋糕的做法  

1. 按配方提前准备好食材。低筋面粉和玉米淀粉放一起混合均匀，蛋清蛋黄分离。

2. 奶油奶酪、牛奶、黄油这三样在一起盛放。

3. 三个鸡蛋连壳大约180克。

4. 奶油奶酪、牛奶、黄油隔水加热融化，搅拌至顺滑无颗粒。注意，小火加热，锅里加多点水，这里的水量需要足够多，这样等下关火后才有足够的保温能力。

5. 离火后一次加一个加蛋黄迅速搅拌均匀。

6. 筛入面粉和淀粉的混合料。

7. 画z字拌均至无颗粒非常细腻面糊状态。放热水中保温，防止奶酪凝固结块。（注意：这时候不要再二次加热，继续加热会使奶酪糊产生面疙瘩。）

8. 打发蛋清。如果有柠檬汁可以滴入三四滴柠檬汁。蛋白打发分三次加入白糖。打发至大鱼网泡状时加入1/3的砂糖，出现细腻泡沫时，再加入1/3的砂糖，纹路清晰且不消失时，把剩下的砂糖加入。
   蛋白打发至湿性发泡即可，千万不可打发至做戚风蛋糕的干性发泡状态。湿性发泡样子如图所示，打蛋器提起，呈现大弯沟状。

9. 取三分之一蛋白加入奶酪糊中，翻拌均匀，注意不要搅拌，以免消泡。

10. 把奶酪糊倒入蛋白盆中，翻拌均匀。

11. 最好用6寸固底阳极模具，底部铺张油纸，将面糊倒入模具，不要像做戚风蛋糕一样震模，震模容易墩出布丁层！稍微轻晃或者轻轻敲敲模具壁即可，不晃也可以，流动性那么强的乳酪糊不会有多少气泡。

12. 烤箱需要上下火130℃提前预热，预热时需要连同加入1厘米左右温水的大烤盘一同预热。烤箱预热好后，将蛋糕放最下层。

13. 上下火130℃先烤50分钟，然后把上火加高20℃下火不变，继续烤15分钟左右到表面上色满意为止！有点小裂纹没事，出炉后慢慢就没有了。

14. 烘烤完毕，先不要急着拿出来，在烤箱中焖上一会，让蛋糕慢慢回落，这样没有太大温差，蛋糕不容易大规模回缩。
    等到在烤箱中放凉至可以直接用手拿出来不烫手，基本上回落约1cm左右就不会再回缩了。

15. 从烤箱拿出后，蛋糕不需要倒扣，放一会直到蛋糕回落与模具边缘脱离，就可以很轻松脱模了。

16. 判断芝士蛋糕是否烤熟：出炉后放凉，旁边会自动脱模一圈，左右晃动会抖，有点沙沙声，但拍拍表面干爽，没沙沙声，就代表已经熟了！

17. 乳酪蛋糕彻底放凉后才好吃，放冰箱4-5小时冷藏后更好吃！

小贴士

1.烤这种轻乳酪蛋糕最重要的就是温度了，一定要水浴。所有开裂、收腰、布丁层都与温度有关，温度控制很重要，可以按方子中的温度进行操作，还可以前40分钟150℃，后30分钟130℃，一般前40分钟能长到步骤13那么高，就可以降温了，如果你烤15-20分钟就已经长高超过模具了，就要及时降温，否则很容易开裂，冷却后会回缩很多！反之可以调高温度让蛋糕长高。
2.蛋白不可以打过，湿性发泡即可，蛋白太干也会造成开裂。
3.除了采用这种直接水浴法外还可以采用间接水浴法，即将盛水的浅烤盘放在烤箱最下层，浅烤盘上直接加放烤网，再将蛋糕模具放在烤网上，这种水浴法活底模也不怕进水，也能达到水浴效果。
4.如果没有玉米淀粉，也可以把玉米淀粉的量换成低筋面粉。