麻辣江湖 水煮沉浮——水煮肉片
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喜欢川菜,喜欢川菜红火颜色麻辣滋味,总感觉在那红火麻辣中,透着一股英雄豪气,麻辣江湖,水煮沉浮,无论是水煮鱼还是水煮肉,不拘荤素它都能一切容纳,这也许就是水煮的魅力,是水煮菜肴之所以无敌经典的地方,它的推出,立即风靡全国,火辣辣的演绎着水煮江湖的风采。
水煮肉片是川菜的一种传统菜式,肉味香辣,软嫩,因肉片未经划油,以水煮熟故名水煮肉片。 该菜汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭,为国人喜欢家常美食之一。水煮肉片所用肉品,选用猪身最细嫩的部位里脊,猪里脊肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;值得一提的是,这种肉的制作法,先在肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,避免了致癌物质的产生,是一种比较科学的肉类烹制法。
用料
主料:猪里脊 | |
辅料:蔬菜、鸡蛋、红苕粉 | |
调料:菜油、食盐、鸡精、酱油 | |
调料:豆瓣酱、花椒、干辣椒、 | |
调料:胡椒粉 |
麻辣江湖 水煮沉浮——水煮肉片的做法
蔬菜洗净改刀沥干水分,小葱、生姜、大蒜切沫,里脊肉切片,干辣椒花椒(花椒粒用完了,用的花椒面代替)
切好的里脊肉加盐、胡椒粉腌制,腌制的时候顺一个方向用手快速的搅拌,感觉肉变黏糊上劲的时候加入少量清水继续搅拌,期间可根据实际情况加两到三次清水。
肉被搅拌到表面起一层透亮的浆的时候加入小半个鸡蛋抓匀,随后加入红苕粉抓匀(红苕粉提前用少量水泡软备用)。
腌制好肉片可以加入少量油封住放保鲜柜里,这样可以防止肉片出水,如果立马就用的话可以省略这一步。
锅里放入适量菜油。
油烧热后放入干辣椒、花椒爆香,然后下蔬菜炒熟,调入少许盐味装盆备用(有蒜苗可以放一些蒜苗进去味道会更好)。
锅洗净重新下菜油(可稍微多放些)。
油热后下干辣椒和花椒炸酥捞出晾凉备用。
捞出干辣椒花椒后下葱姜蒜和豆瓣酱炒香炒出红油(小葱花和蒜末留下一部分后面浇油用)。
加入适量的汤烧开,调入盐、鸡精、酱油、胡椒粉,喜欢吃麻的同学可以加一些花椒粉进去。
烧开后转小火,然后下入肉片,肉片尽量一片片的抖开下下去,等全部下完后开大火煮开即可出锅装入炒好的蔬菜上面(下肉片期间不要开大火,这样一来会把肉上的粉冲掉,二来先下去的会煮老)。
将晾凉的辣椒和花椒捣碎。
捣好了的辣椒(如果嫌麻烦可以不用炸辣椒花椒捣碎,直接用辣椒面和花椒面也可以)。
将葱花、蒜末、花椒面、干辣椒碎依次铺在煮好肉上面,浇上滚油,一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成。
成品。
小贴士
1、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
2、最后浇的热油一定要烧得很热,浇上去才能把干辣椒和花椒的香味炝出来。
3、用苕粉和鸡蛋腌制,锁住肉的汁水,保持鲜嫩口感。
4、油的选用首选菜籽油,这才是正宗川菜味道。
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