爆浆芝士香蕉/榴莲饼
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爆浆芝士香蕉饼,灵感来自于爆浆芝士榴莲饼和我做的香蕉芝士派。喜欢榴莲味的可以换成榴莲试试。但我个人更喜欢香蕉熟后的味道。
面团可以用平时做面包或者吐司的面团,留出来一部分做这个饼即可。
💗如果有愿意尝试的,还是建议先把方子全部看完再试哦!
配方中200克面粉应该是可以做4-5个饼的,可以把发酵好的面团放冰箱冷藏,72小时内不变酸都是可以使用的。也可以用你平时做吐司或者面包的面团留出一部分来做这个饼。或者200克面粉的面团,一半做这个饼,一半拿来烤小面包。
❤️关于烘焙小白如何揉出手套膜,有个方主写了非常详细的方子,可以参考她的方子,我就不多写了。
用料
【面团】以硬饼皮45%水分为例 | |
高筋面粉(含蛋白质12.5-15%左右的面粉) | 200克 |
酵母 | 2克 |
鸡蛋 | 1个(45-50克左右) |
水(或牛奶45克) | 45克 |
盐 | 2克 |
(糖:可不放 | 5克) |
黄油(或花生油) | 5-10克 |
(💗以上为5个芝士饼的量 | |
如果面团加入炼乳、奶粉之类的,水量可以自行调整,面粉和水分比例为1:0.45或者1:0.65) | |
【香蕉芝士馅】以5个饼为例 | |
🍌香蕉 | 5根 |
芝士(马苏里拉芝士更好) | 15片 |
【装饰物】以5个饼为例 | |
圣女果 | 10个 |
迷迭香(或茴香/薄荷叶等等都可) | 少许 |
爆浆芝士香蕉/榴莲饼的做法
⚠【️先说饼皮】:
分硬饼皮和软饼皮。
1、硬饼皮,就是面粉和所有水分(⚠️包括水、鸡蛋、牛奶)的比例是大概1:0.45,也就是如果用200克面粉,水分是90克。以此类推。
2、软饼皮,面粉和水分比为1:0.65,就是200克面粉,水分是130克。以此类推。
【区别】:硬饼皮,好做造型,烤出来饼皮口感较酥脆,爆浆不那么明显,烤完,好刷洗烤盘。软饼皮不太好做造型,成品饼皮口感酥软,爆浆多,烤完要浸泡刷洗烤盘。
💗还可以用自己平时做面包的面团留一块出来直接做饼皮,或者放冰箱冷藏后做饼皮。冰箱冷藏面团72小时内,不变酸都是可以用的。
【烤盘选择】最好是用有一定深度(4-6厘米高)的焗饭盘、陶瓷烤盘或者类似乐扣乐扣的那种耐高温的玻璃饭盒(⚠️一定要是耐高温材质的)。或者那种铸铁珐琅烤盘。因为烤完会爆浆,芝士和香蕉里的糖分冷却后会凝固,要温水浸泡才好刷洗。陶瓷和玻璃容器就好刷洗多了。
面团材料揉匀成光滑不粘手的面团,冷藏法发酵12-24小时,⚠️像图片那样拉丝和蜂窝孔状,拿在手里很轻,像云朵一样柔软,且没有酸味,就是发酵到位的标志✅。
用冷藏发酵法或常温发酵法揉出手套膜,这个就像揉吐司的手套膜一样的做法。实在揉不出手套膜,揉的接近也行。
【材料】
1、冷藏发酵好的面团1个(50-60克左右)。
2、早餐芝士3片。(⚠可以用硬的芝士刮碎,如果可以买到马苏里拉芝士更好,那种烤熟可以拉丝。)
3、熟香蕉一个。(⚠️一定要用熟的甜的香蕉,不够熟不够甜的成品口味打折扣,像我图片那样就是熟的很甜的了,香蕉皮刚刚开始有少许斑点的时候)
4、小西红柿1个。(装饰用)
5、迷迭香(或茴香/薄荷叶)少许。(装饰用)
1、案板上涂油防粘,把面团尽量揉成薄薄的一层。
2、上面铺上一层芝士,一层香蕉片。
3、再铺第二层芝士,第二层香蕉片。
4、再铺第三层芝士。(就是把香蕉夹在芝士中间)
5、四边角提起来,捏在一起,像包包子那样,尽量不要有馅漏出来。(红色的是加了冻干火龙果粉)
6、烤盘预热,涂一层黄油融化防粘(或者直接涂花生油),还可以再撒上一层熟的小麦胚芽片或者麦片,防粘效果更好。
7、“包子”翻过来,用手轻轻按扁一些。
8、放在烤盘里,“包子褶”的那一面在底面,光滑的一面在上面。再轻轻压一下,尽量铺满整个烤盘,(注意⚠️尽量别把馅给按出来了)
9、二次发酵30分钟,体积变为1.5-2倍左右大,(38度左右,可放在暖气旁空调间,或者热水盆里加速发酵)
表面放圣女果切片,薄荷叶等装饰(饼胚上略微扎几个小孔洞)
喷水少许,入烤箱。
10、190度,22分钟。(⚠️我的是小烤箱,10升容量的,不分上下火,所以直径15厘米的饼,我经过尝试发现190度22分钟合适。如果你的烤箱容积大小不一样,自行调整时间和温度。可以先设置烤20分钟,如果结束的时候还未上色,再继续加时烤2-3分钟。发现上色后,可以调低温度,或者加盖锡纸,以防烤煳了。同理,如结束还未上色,可以调高温度再烤1-2分钟)
11、烤了10分钟之后。饼胚明显变高了。
12、20分钟的时候,饼胚明显变大变高,变为刚入烤箱时候2倍大,差不多是原来面团的4倍大。这说明快熟了。
13、22分钟结束的时候,45%左右水分的硬饼皮烤出来的效果。(一开始用了200度烤的,最后上色后没有及时降低烤箱温度,颜色有点儿略过火)
14、用刀切成4块。
15、看看内里,非常棒,香蕉自然的甜味,一点儿也不腻,但是还未爆浆。
👇移步下面的步骤看一下爆浆芝士香蕉饼的软皮版,真正的爆浆。
1、软饼皮的包法也差不多,软饼皮因为面团较软,容易露馅出来,那就再外边包第二层,如果还有漏出来,就再包三层裹紧,直到没有馅漏出来。
2、还是38度2次发酵30分钟后,表面装饰,(饼胚上可略微扎几个小孔洞),喷水,入烤箱。
3、烤了10分钟之后。饼胚明显变大变高。
4、烤了20分钟的时候,开始爆浆了!(⚠️爆浆是烤好的标志✅)
5、来个视频比较直观,最后1-2分钟应该是这样的状态,饼不断鼓起,芝士爆出,说明内部芝士全部融化,烤好了。
6、结束了,打开看一下,比较烫手。打开的时候要戴防烫手套🧤。
7、65%左右液体的软饼皮烤出来的效果,表层上色还不错。⚠️如果想要上色更深,可以加时烤2分钟,或者烤之前表皮上涂蛋黄液增色,或者最后2分钟调高烤箱温度。
8、用隔热手套🧤小心取出来。稍微放凉一两分再吃,融化的热芝士有点儿烫。
9、用刀子划开看一下,芝士和香蕉一起烤熟,奶香味十足,又有股水果的甜香味。可惜的是拉丝略微差了一些,用的早餐芝士片,想要拉丝效果更好,可以用那种硬的芝士块,刮丝做馅。
小贴士
基本全在步骤里了。建议仔细看完再尝试。
芝士饼适合随烤所吃,冷了后芝士就凝固拉不动了。如果想烤好了第二天吃,或者吃不完第二天再吃,可以考虑包硬饼皮,烤出来不漏馅不爆浆的那种。
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