黑糖椰蓉蔓越莓月饼(椰香浓郁)
来源:菜肴屋 本文已影响2.94W人
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方子可做8个75克月饼。
皮馅比例4:6,皮30克➕馅45克=75克。
其他克重的月饼可以换算。
食材称重要精确到0.1g
感谢群友小十七吖瑶的椰蓉蔓越莓方子💕~
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😍黑糖转化糖浆
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用料
月饼皮 | |
中筋面粉 | 125-135克 |
黑糖转化糖浆 | 90克 |
枧水 | 2.5克 |
椰子油/花生油 | 25克 |
椰蓉蔓越莓馅 | |
椰蓉 | 100克 |
奶粉(可不放) | 20克 |
细砂糖 | 40克 |
牛奶/椰浆 | 60克 |
鸡蛋液 | 60克 |
黄油/椰子油 | 50克 |
蔓越莓干/葡萄干 | 30克 |
黑糖椰蓉蔓越莓月饼(椰香浓郁)的做法
1.黑糖转化糖浆➕椰子油➕枧水,用蛋抽搅拌至乳化,手法无要求。
2.过筛加入中筋面粉,用刮刀翻拌至无干粉,不粘刮刀。
3.保鲜膜密封,室温松弛1-3小时。
接下来准备馅料~
椰蓉➕砂糖➕奶粉➕牛奶➕鸡蛋➕融化的黄油,全部放入一只大碗里。
用刮刀搅拌均匀。
加入蔓越莓干(蔓越莓干提前切碎或撕碎,太大不好成团)
戴一次性PVC手套抓拌均匀,干湿度正合适,能成团即可。
⚠️太干加液体,太湿加椰蓉!不要为难自己!
1.捏成团,45克/个。
2.保鲜膜密封放冰箱冷冻半小时左右定型,就可以包月饼了。
(⚠️⚠️不冷冻会散,不好包,先冷冻再分团也可以)
⚠️全程戴一次性pvc手套操作!
1.月饼皮松弛好了,月饼皮捏起来始终是沙沙的状态,一拉就断,无弹性。(如图)
2.揪一块团成球,30克/个,在手掌心✋按薄按扁观察一下,饼皮边缘无大锯齿,侧看很亮,这个状态正合适。(如图)
3.饼皮边缘大锯齿说明太干了,烘烤容易裂,加10克转化糖浆补救,很小的锯齿没事。
1.月饼皮全部分好团成球,保鲜膜密封防止风干。
2.取一个月饼皮放在左手心,右手掌根或大鱼际压扁,周围厚薄一致。
3.放入馅料,左手四指托着月饼皮,大拇指轻压着馅,右手虎口慢慢转圈向上收拢,皮动馅不动,包紧包均匀,收口贴合,搓圆。(里面不要留空气,成品会爆开)
1.放入面粉碗里滚一圈粘满面粉,再搓掉多余的浮粉,否则月饼成品有白点影响美观。
2.模具里也撒一些面粉,再抖掉防粘。
月饼轻搓成圆柱状,放入月饼模具中,防止模具花边把月饼皮刮破。
烤盘安排好月饼摆放位置,直接把月饼压到烤盘上就别动了。(烤盘放在身体正前方,左手扶稳按住模具,右手垂直向下按压5秒保持不动,让模具弹上来,脱模)
⚠️垂直均匀用力,防止压的月饼高低不同,不要让饼皮从模具下面挤出来,压不好团圆重新压。
⚠️平炉小烤箱不要摆放太密集,会受热不均匀导致缩腰。
完成✅
全部包好(这次共做了8个,这是之前的图,请忽略 )。
⚠️动作慢的每做一个月饼盖保鲜膜密封,防止风干开裂。
提前预热烤箱,柏翠k55,上下火200度。
入炉前在月饼上方10cm处,用喷壶均匀喷4-5下水雾🌫️。
放入预热好的烤箱,上下火200度烤10分钟定型。
调低温度至上下火160度。
1.定型后拿出来再喷水一次,紧接着放入烤箱,160度烤5分钟左右就熟了,出炉。(若一次烤的多,没熟就再加5分)
2.这种不刷蛋液的月饼是哑光肌,想提亮就取一只全蛋液,用羊毛刷蘸蛋液后在碗边刮干净,在月饼凸起处轻扫刷2遍。 ⚠️熟的快慢等跟自己炉内实际温度,受热是否均匀等都有关系,注意根据自家烤箱脾气调整。
月饼刚出炉后是软的,完全冷却后会变硬再摸,带一次性无菌手套,否则容易变质。
😍切开看一下~~~
近距离看下,椰蓉太香了,密封保存1-3天回油后再吃,月饼口感最佳~
😋黑糖椰蓉蔓越莓的一点也不腻!!
特写
也可以做另一款更细腻更好吃的椰蓉馅哦。
😍万用椰蓉蔓越莓(月饼馅🥮,面包馅)
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小贴士
🌹关于月饼保质期:月饼属于高糖高油食品,存放条件最好放脱氧剂密封室温保存,可保存7-30天,尽快吃完。冷藏会延长存放时间,但是饼皮易老化,口感有差别。可冷冻保存1个月。
另外保质期和制作卫生条件,馅料含油量等有关系。
⚠️月饼常见问题分析及解决办法:
1.缩腰:没烤熟,中间一圈没熟透,定型温度太低,烤箱受热不均匀(解决办法:延长烘烤时间,提高定型时温度,如果不是风炉要降低月饼摆放密度)
2.泄脚:皮太软,炉内温度太低,烘烤时间太长(解决办法:月饼皮增加干粉或减少转化糖浆,提高炉内温度,减少烘烤时间)
3.皮馅分离,脱落:馅料太干,皮馅软硬不一致(解决办法:馅料加些液体搅拌均匀,保持柔软,新手最好买馅料,不要自己炒)
4.开裂:皮太干太硬,炉内温度太高,撒手粉太多,面粉筋度高
(解决办法:月饼皮减少面粉或增加转化糖浆,降低炉内温度,换中筋面粉)
5.月饼变质快:制作时卫生不合格
(解决办法:全程带一次性手套操作,保持馅料和皮卫生,出炉后更要带一次性手套摸月饼,木有脱氧剂的完全冷却后再密封,否则会有水汽加速变质)
6.月饼花纹不清晰,不立体:压模力度太轻,刷蛋液太多,月饼皮太软。
(解决办法:压模力度稍重一些,多压几次或压下去保持3秒不动,用羊毛刷少量多次扫刷,月饼皮增加面粉或减少转化糖浆)
7.回油后粘手:没烤熟
(解决办法:再入炉烘烤5分钟左右)
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