糖醋排骨。
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用料
排骨 | 一斤半 |
铁棍山药 | 多来点儿 |
冰糖 | 七八颗 |
米酒 | 1大勺 |
生抽 | 2大勺 |
乌醋 | 3大勺 |
蜂蜜 | 酌量 |
姜 | 2片 |
鸡高汤 |
糖醋排骨。的做法
排骨剁成小块,泡水去血水,沥干。尽可能沥干一些,以免溅油。
取一个不粘的平底锅(有盖子的,锅子深一点的),下一些油,下姜片略炸,烧热油后倒入排骨翻炒变色,然后,把炸排骨出的水,和油一起滤掉。然后在平底锅里翻炒至表面金黄,关火备用。
铁棍山药削皮切成小块备用。也可以提早削,不过我怕它变色,一般都是这个时候才削。
取一个炒锅,下2大勺油,7,8颗冰糖,单晶冰糖那种小颗的,中小火拌至融化,微微发黄的时候立刻倒入排骨,这时候会噼里啪啦很恐怖,所以要眼明手快噢~调小火,倒排骨,立刻闪!!!另外,炒糖色这一步如果火候过了,糖色太深会有苦味。所以宁可没有微微发黄,冰糖完全融化了就可以倒排骨了。
锅里噼里啪啦声音下去以后,再过去,用锅铲翻炒排骨,均匀裹上糖色,然后依次加入1大勺米酒,2大勺酱油,3大勺醋。醋越酸越好,用陈醋也是可以的,我现在用的是南食召的醯醋,以前我们也用普通的镇江香醋,所以也是可以的,后来我们对比了镇江香醋,衡荣手工醋和南食召的醯醋,醯醋的颜色浅,但是酸度是最高的。用镇江香醋的话,做出来颜色比较深。用醯醋的话,颜色不会很深,但是味道很够。
加完醋翻炒均匀后,再倒入山药翻炒均匀,然后一起倒回平底锅里,加入鸡高汤,没有鸡高汤用清水加点白胡椒也可以,最好是温热的。加入鸡高汤和排骨山药齐平就可以,不用完全没过,然后略拌匀,煮沸后转小火盖盖焖煮一个小时,然后开盖加入蜂蜜,可以先尝一尝酸度再加蜂蜜,加入蜂蜜后轻轻拌匀,然后大火收汁,出锅后撒上芝麻即可。
小贴士
一般的糖醋排骨做法就是1大勺料酒,2大勺酱油,3大勺醋,4大勺糖,我把4大勺糖改为提前用冰糖炒糖色和最后用蜂蜜收汁。一来是为了更有色泽好看,二来是为了酸甜味更丰富。因为后面要加蜂蜜,所以前面炒糖色的时候,冰糖不用放很多,炒糖色的时候,若是没有把握,可以稍多放一些油,比较不容易炒过。
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