12分钟自制奶油奶酪
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我在少油少糖版的柠檬凝乳(柠檬酱)中,分享了柠檬酱的做法。小美的精准控温同时自动搅拌,可以自制很多看上去很难很麻烦的食物,过程极简单,比如柠檬凝乳,比如奶油奶酪。
奶酪提取的原理是通过凝乳酶使牛奶中的酪蛋白相互结合沉淀,而乳清蛋白则保留在溶液中。
当然真正市售的奶酪是从全脂牛奶中提取后,还要加入不同菌种并经过发酵后的产物。
准备工作:准备好干净的小美网锅和一块纱布(100度蒸锅或烤箱加热杀菌),纱布铺在网锅里备用。
这个食材量做出来的奶油奶酪,大约410克上下,还能分离出一大锅乳清。奶油奶酪可以用来做轻乳酪蛋糕,海盐芝士奶盖,网红奶酪包,豆乳盒子、代替马斯卡彭奶酪来做提拉米苏等,也可以直接佐餐食用。自制的奶油奶酪以及制成品的口味相比市售奶酪略微清淡,原料简单健康,做法快捷。
用料
全脂牛奶 | 2L |
柠檬汁(可用青柠汁或白醋代替): | 90ml |
细盐: | 1克 |
12分钟自制奶油奶酪的做法
牛奶入主锅,设置12分钟,95度,速度2.5。
加热约8分钟,温度升至95度时,从量杯盖孔缓缓倒入柠檬汁,约4分钟后,从量杯盖孔观察到乳清分离,看上去像细细的豆腐渣水。
准备一个合适的大容量容器(2L以上),将已经乳清分离的牛奶倒入铺了纱布的网锅里,下面用容器接过滤出来的乳清。倒完后,将铺了纱布的网锅立即放回主锅里,进行奶酪的控水。
大约10-15分钟后,将主锅底的乳清倒入接乳清的容器里,将纱布里的奶酪倒回主锅里。注意:乳清水不需要控得太干,否则做出的奶油奶酪容易偏干。
主锅里加盐,设置1分钟,速度8,将奶酪打至顺滑无颗粒,当中可暂停,将锅壁上的奶酪刮至锅底。如果奶酪看上去干,可以加两勺乳清继续搅打到顺滑。做好的奶酪取出,放在保鲜盒里,冷藏保存并尽快使用。
乳清的用途(非常广):我做了乳清吐司。只要是用到水的面团,都可以以乳清代替。也可以直接饮用。
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