自制奶油奶酪和轻乳酪蛋糕
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奶油奶酪是在很多烘焙中都会用到的材料,我利用了工业制作奶油奶酪的方法的基础上,少了加凝乳酶这一步,做出的奶酪质地略湿润,但口感和买的一样。说到奶油奶酪,就会想起轻乳酪蛋糕,轻乳酪蛋糕由于加入了大量的奶油奶酪,口感松软、绵密。冷藏之后口感更佳。这个教程具体介绍了自制奶油奶酪和轻乳酪蛋糕的做法。以下轻乳酪蛋糕的量为6寸。
用料
奶油奶酪 | |
水 | 1000克 |
全脂奶粉 | 300克 |
酸奶菌粉 | 1包 |
轻乳酪蛋糕 | |
自制奶油奶酪 | 200g |
鸡蛋 | 2个 |
低筋面粉 | 35克 |
牛奶 | 25克 |
黄油 | 25克 |
细砂糖 | 40克 |
自制奶油奶酪和轻乳酪蛋糕的做法
将制作酸奶所用的300g面粉加入1000g水中(可以加入适量白砂糖,不超过80g),充分搅拌溶解。再加热微微煮沸后充分冷却。
等到牛奶成分冷却之后,加入酸奶菌粉,充分混合,放入酸奶机中发酵8小时左右。
等到牛奶完全凝固,并且尝起来有明显酸味,酸奶发酵结束。将发酵好的酸奶用纱布过滤48小时。过滤完成之后,奶油奶酪就做好了。
现在开始介绍轻乳酪蛋糕的做法。将黄油、制作的奶油奶酪、黄油、牛奶混到一起,隔温水加入,充分搅拌,混合均匀。再将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开,将蛋黄加入上面的液体中,充分搅拌乳化。最后加入面粉搅拌均匀。
在蛋清中加入几滴柠檬汁,开始打发蛋清,细砂糖分三次加入蛋清中。将蛋清打至湿性发泡,快到干性发泡的阶段(提起打蛋器,蛋白尖微微下垂)。
将1/3的蛋白加入面粉糊中,充分混合均匀。再将混合好的液体倒回到蛋白中,翻拌均匀。
将烤箱160度预热20分钟,将蛋糕糊倒入蛋糕模中,水浴烘烤80分钟。烘烤结束后,拿出蛋糕模,用力摔一下,摔出热气。正放冷却(注意是正放!)充分冷却之后,放入冰箱,冷藏至少4小时以上,就可以食用了。
小贴士
1. 制作奶油奶酪的材料中,奶粉的量要比做普通酸奶高很多。这样做出的酸奶含乳清少,更有利于制作奶油奶酪。
2. 做好的酸奶一点要用纱布过滤48小时以上,才能使奶油奶酪不至于过于湿润。
3. 制作轻乳酪蛋糕时,蛋清千万不能打过或者打发不够。蛋清打过头会导致蛋糕分层。打发不够会导致蛋糕过湿。
4. 轻乳酪蛋糕烘烤好之后是正置冷却,不是倒置!
5. 轻乳酪蛋糕冷却之后需要冷藏,冷藏之后口感更佳。
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